Ya ha pasado una semana desde que inició la “nueva normalidad” para la industria restaurantera que, desde hace más de cuatro meses, se vio obligada a cerrar sus puertas para evitar la propagación del coronavirus que sigue acechando al mundo.
Para reanudar actividades, los feudos tienen que acatar diferentes y estrictas medidas de higiene para ofrecer un servicio más seguro a sus comensales, entre las que destacan: reducir su aforo al 30% de su capacidad y 40% si se usan espacios abiertos; realizar limpieza continua, específicamente de lámparas, sillas, mesas, barandales, manijas, puertas, paredes, muros, ventanas y cualquier otro elemento al alcance de clientes, empleados y proveedores; tapete sanitizante a la entrada.; toma de temperatura tanto a clientes como al personal al ingresar al restaurante; gel antibacterial a la entrada; el personal de piso tendrá cubrebocas y careta; mesas con sana distancia de 1.5 metros, entre otros.
Restaurantes con diseños “antipandemias”
Para hablar de cómo están enfrentando esta época “poscovid”, El Sol de México conversó con los chefs Alejandro Cuatepotzo y Martha Ortiz, quienes se han estado preparando para recibir a sus comensales sin ningún inconveniente.
Cuatepotzo es el anfitrión de Arango, Cocina de raíces, una terraza ubicada frente al Monumento a la Revolución, donde se puede degustar lo mejor de la cocina mexicana y platillos icónicos del chef como láminas de res selladas, calamares en tempura, mayonesa de chorizo, vinagreta de ají amarillo, pepino, rábano y queso, los famosos Esquites negros con rabo de res braseado; el tamal de hongos con mole poblano o el pulpo a las brasas.
“Nuestro último día fue el 25 de marzo y cerramos completamente, realmente no tuvimos ninguna actividad y ahora con nuestra reapertura estamos felices porque nuestros clientes si nos han visitado, en nuestro primer día hemos tenido aproximadamente 16 comensales”, contó el chef.
Dentro de las tareas para un regreso seguro se incluyó entre su protocolo los siguientes puntos:
Cursos de capacitación para la prevención de contagios de Covid-19
Capacitación de todo el personal en Manejo higiénico de alimentos y bebidas
Cursos del IMSS relacionado a la prevención de Covid-19
Fumigación y sanitización en todas las áreas del restaurante.
Es importante mencionar, que Arango tiene una sucursal en San Miguel de Allende, la cual se reaperturó un mes antes que la de la Ciudad de México.
“Empezamos a recopilar toda la información que se fue difundiendo de maneta estatal y federal, y partir de ahí hicimos una combinación de todo para así estar mejor cubiertos con los lineamientos. Lo cursos los impartimos vía zoom y la finalidad es estar capacitados para afrontar esta realidad y sobre todo hacer conciencia de que si nos cuidamos nosotros, estamos cuidando a nuestros clientes y familias”.
En cuanto a las actividades realizadas dentro del servicio, los lineamientos que se llevan a cabo son:
Todos los colaboradores cuentan con cubrebocas, caretas y lentes.
A la entrada se cuenta con tapete sanitizante, se toma la temperatura y se ofrece gel antibacterial. Además, a los empleados se les realiza una encuesta para detectar otros síntomas de covid-19, de salir positivo se reporta a las líneas telefónicas autorizadas por el gobierno y se le da seguimiento a su evolución.
Entre mesas se maneja la distancia recomendada de 1.5 metros.
Al ser terraza, la capacidad del restaurante es del 40%
Se promueve el uso de reservación para el restaurante, evitando así la espera de la gente y filas.
Sanitización constante de cada área del restaurante.
Las mesas se desinfectan en presencia de los clientes (antes y después de cada uno)
Menú en pizarrones y código QR.
Código QR para encuestas de satisfacción
Se desarrolló un protocolo para fomentar el pago vía electrónica; si se paga en efectivo, se designó a una sola persona para proceder con dicho pago y es la encargada de su desinfección.
Las terminales bancarias, registro de asistencia de personal y cualquier bitácora o aparato utilizado por más de una persona se desinfecta antes y después de su uso.
Supervisión estricta del cumplimiento de cada uno de los protocolos y registro en bitácoras de “Protocolos de Prevención”.
“Los restaurantes siempre debemos de mantener un protocolo de higiene, puesto que estamos en contacto directo con los alimentos, sin embargo, esto nos vino a cambiar muchas cosas, por ejemplo, las mesas antes las teníamos montadas muy padre con flores y detalles decorativos, ahora tiene que estar vacía y desinfectarla frente al comensal. También tenemos menús con códigos QR o pizarrones: Hay que entender que nuestro negocio es brindar el mejor servicio ante cualquier situación”, dice el cocinero originario de Puebla.
Con esta nueva etapa, el restaurante creó una experiencia delivery Premium con la que busca cambiar la experiencia de comida a domicilio y ofrecer platillos creativos, llenos de sabor, de la más alta calidad y sin impactar medio ambiente.
Se trata de Nogal que significa Mi casa en náhuatl, que refleja la convivencia y la nueva realidad en la que todo es accesible desde el lugar donde nos encontramos, incluida la comida a domicilio. Por eso ofrece platillos como ensalada de betabeles horneados, esquites negros con rabo de res braseado, tarta de res, fetuccini hecho en casa con albóndigas rellenas de huevo, entrecot braseado con mole verde, pato confitado, pollito de leche rostizado, hamburguesa Nogal y panque de nata con frutos rojos, entre otros.
La forma de hacer tu pedido es muy fácil. Se hace a través de la aplicación Tock, UberEats y Rappi
Por su parte, la chef Martha Ortiz, fundadora de los restaurantes Dulce Patria (CDMX), Ella Canta (Londres) y Filigrana (CDMX), aún no reapertura ninguno de la ciudad, pues aunque ya estamos en semáforo naranja, quiere tener una planificación y estrategia más estricta
“Para mí es muy importante el método de cómo apliques las medidas de higiene desde los alimentos, hasta los espacios de sana distancia, promover el lavado de manos constante y tratar de enseñar a mi equipo de trabajo que esas medidas no acaban en el trabajo, sino que hay que llevarlas a casa y que sea una cultura con la que ya se tiene que vivir por el resto de nuestras vidas”, contó.
La chef es una gran representante de la gastronomía de México a nivel internacional, es una gran empresaria. Con la autenticidad que la distingue, sus restaurantes, llevan su sazón y sello único, pero así como es una apasionada de las delicias culinarias, también corre en sus venas una gran afición por la cultura, ámbito que alimentó en esta cuarentena, “este virus yo lo llamo como ‘enfermedad de nuestra época’, porque se propaga igual que a la velocidad del internet, pero que tiene un gran significado, por eso me he tomado el tiempo en leer sobre historia y simbolismo de las enfermedades, sobre temas científicos, en especial sobre el tema de las vacunas que creo en lo personal, se tiene que estudiar muchísimo”, comentó.
PARA SABER
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