El chile es el condimento de la vida en diversas culturas del mundo, pero en México es un elemento identitario y patrimonio biocultural de la nación, expresan investigadores, productores, cocineras tradicionales y chefs, quienes abren camino en este estudio desde la academia.
Con el fin de que los análisis y reflexiones no se queden solo en palabras, tras la publicación del libro “Los chiles que le dan sabor al mundo: contribuciones multidisciplinarias” (2018), ya está disponible el volumen “Chiles en México. Historias, culturas y ambientes”.
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Coeditados por la Universidad Veracruzana e IRD editions, estos libros dan oportunidad de conocer a este fruto desde la antropología, gastronomía, historia, biología y su uso medicinal. En reciente presentación, Arturo Gómez Martínez, subdirector de Etnografía del Museo Nacional de Antropología, explica que hablar de los chiles es un tema importante en México porque nos remite a los orígenes no solo de la agricultura sino también a la acción de comer y de su contexto más amplio.
Celebra la existencia de un volumen que reúne el trabajo de quienes siembran esta planta y la cultivan, de los mercaderes y el conocimiento que requieren, así como de quien lo compra y lo consume.
“Consumir chiles no es cualquier cosa: tiene que ver con aspectos culturales y hasta entornos que enfatizan el cuerpo humano. Temas físicos y emocionales relacionados con cosmovisiones, prácticas religiosas, rituales y sistemas de creencias en general”.
“Chiles en México…” es un libro coordinado por Marco Antonio Vásquez, Dávila, Araceli Aguilar Meléndez, Esther Katz y Gladys Manzanero Medina, quienes en 558 páginas reúnen 28 contribuciones de la autoría de personas de distintas parte del país. En el prólogo, Citlalli López Binnqüist apunta: “Los chiles forman parte esencial del patrimonio biocultural de México. Están en los campos, en las cocinas y en las mesas de todos los mexicanos”.
Asegura que los apreciamos en los paisajes, desde las regiones tropicales hasta las áridas, y los degustamos y utilizamos también como amuletos, remedios, en refranes y adivinanzas.
“Esta obra nos conduce por varios de los espacios rurales y urbanos en donde los chiles están presentes, así como por los conocimientos locales y hallazgos científicos y técnicos alrededor de estos”.
Quienes han participado para que este libro sea una realidad creen que es posible negar la identidad en la ropa o en el habla, pero en las acciones de comer es muy difícil.
Lo anterior en referencia a que en la gastronomía el chile se puede comer ahumado, seco, hervido, tostado, fresco y asado, en una gran variedad de platillos.
Los chiles son, gracias a la manera en que las cocineras mexicanas los han aprovechado desde hace cientos de años, uno de los condimentos más versátiles que existen
Sobre el libro antecesor, “Los chiles que le dan sabor al mundo. Contribuciones multidisciplinarias” (Editorial UV, CITRO, IRD Francia), Citlalli López señala que constituyó la primera inspiración de los compiladores sobre este tema. Ahora, como lo expresan los autores del nuevo libro, “invitan a reconocer el pasado y el presente del manejo de los chiles y la diversidad de formas en su consumo y usos”.
Uno de los puntos que no desatienden es el de la diversidad. Al respecto, Gladys Manzanero Medina llama a no hegemonizar y sí, por el contrario, defender que hay muchos chiles en diferentes formas, tamaños colores y sabores. Crescencio Hernández Osorio, director de la Academia Veracruzana de las Lenguas Indígenas, sentencia que comer chile es una fortaleza.
“La gente de mi pueblo le guarda mucho respeto a todo tipo de plantas, todas las plantas nos dan vida. El maíz es nuestra carne y el chile es nuestra fortaleza”.
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