El número de “Mujeres de Humo”, las cocineras tradicionales de la región del Totonacapan, ha disminuido en el Nicho de Aromas y Sabores del Festival Cumbre Tajín, varias de ellas han optado por trabajar en la costa y seguir llevando la cocina tradicional a otros espacios.
Martha Soledad Gómez Atzin, coordinadora de la Casa Escuela de Cocina Tradicional del Centro de Artes Indígenas, considera que incluso en la cocina tradicional ha habido cambios; sin embargo, han compartido sus saberes a alumnos de gastronomía y otras áreas como de la Universidad Tecnológica de Tabasco que ahora también participan de cumbre y conservan la tradición.
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¿Por qué ha disminuido la presencia de la cocina tradicional?
“Ha disminuido porque ha habido muchos cambios, tenemos alumnos, escuelas invitadas que nos apoyan y la verdad antiguamente cuando el festival inició había una emoción por venir aquí, la gente no sabía qué era y venían emocionados es más no sabían si se les iba a pagar o no y venían, pero ya la Cumbre es parte del Totonacapan y estamos en temporada de que mucha gente se va a la costa a trabajar”.
No se trata de que las mujeres de humo ya no quieran participar en el festival, aclaró, sino que muchas de ellas ya hacen compromisos con sus propios clientes.
Los cambios no han sido solo en las recetas sino en los elementos que se utilizan, pues recuerda que por muchos años se dejó de sembrar la milpa y si hubiera dejado de ser negocio, seguramente ya no se haría, “pero como la hoja de maíz se volvió negociable, todo el mundo está sembrando maíz, y lo venden porque hay quien pasa en una moto y vende los kilos de tortilla y hace la vida más fácil”.
Guisos tradicionales del Totonacapan
En el Nicho de Aromas y Sabores se pueden encontrar algunos guisos que son propios del Totonacapan como el mole tradicional de huevo con papa por la temporada de cuaresma, los asados, las costillas, pollo a las brasas, una gran variedad de enchiladas, agua de horchata tradicional, Jamaica, café, atole y pan. El bufet tiene un costo de 180 pesos y se puede disfrutar de todos los platillos, aguas y postres.
“Pero además la convivencia que se tiene con las mujeres de humo, 35 de ellas este año”, explica Martha.
Destaca que como cocineras tradicionales han aprendido de la atención al público, pero los 60 estudiantes que están este año con ellas, son más prácticos y tienen mejor conocimiento sobre el servicio a los comensales.
Al Nicho llegan personas de países como Estados Unidos, Francia, pero también de otros estados del país y el estado, quienes salen contentos y satisfechos, dice.
Martha inició hace 23 años a cocinar en Cumbre Tajín, pero desde los 15 años aprendió de la cocina gracias a su abuela.
“Yo aprendí a oler, a tocar y a comer, y a probar, eso fue lo primero y de ahí me nació el amor por la cocina tradicional. Ahora lo que más disfruto es ver a todas mis compañeras cocinando, elaborando todos sus platillos, la alegría con la que ellas están aquí con nosotros y ver la cara de los comensales que se van satisfechos, no ha habido ninguna queja sobre la comida al contrario se van muy agradecidos”.
Aunque hasta antes del fin de semana la afluencia de visitantes no era significativa no pierden la confianza en que, durante los últimos días del festival, el interés crezca porque este evento significa una fuente de empleo para muchas familias del Totonacapan.
¿Afecta la venta de comida rápida en Cumbre Tajín?
Sobre la venta de comida rápida dentro de la Cumbre Tajín consideró que no es una desventaja para ellos, pues lo que buscan en el Nicho de Aromas y Sabores es justo preservar la comida tradicional y no hacer negocio.
“Y esto más que un negocio, es una parte importante de la muestra (de nuestra cultura) , para que la gente venga a probar los verdaderos sabores”.