El maíz (zea mays L.) es uno de los cereales más importantes del mundo. Su centro de origen y diversificación es México, donde se reportan 64 razas de maíz, de la cuales 59 son nativas y cinco fueron descritas en otras regiones (nal-tel de altura, serrano, negro de chimaltenango y quicheño de guatemala y cubano amarillo, del caribe) (Sánchez et al., 2000; CONABIO, 2012). Cabe mencionar que se ha encontrado que dentro de las razas de maíz existe mayor diversidad genética que entre razas (pressoir y berthaud, 2004b; vigouroux et al., 2008). Dentro de una raza se pueden encontrar diferentes variantes de color y dentro de un mismo color hay diferentes tipos de grano, precocidad, adaptaciones a distintas condiciones ambientales y resistencia a sequías, insectos y otros (Perales y Hernández, 2005).
El entrecruzamiento de razas hecho por agricultores muy posiblemente ha sido uno de los factores más importantes en la evolución y diversidad actual de razas del maíz (Wellhausen et al., 1951). Es la especie con mayor amplitud de distribución altitudinal y latitudinal que ha cambiado en función de las condiciones biofísicas asociadas. Asimismo, las necesidades de los hogares campesinos y el uso que le dan, también ha promovido su diversidad.
Las características de los granos de maíz varían entre razas y entre variedades de una misma raza, el conocimiento de estas propiedades puede proveer de información de la funcionalidad, requerimientos energéticos y uso final de este cereal (Narváez-González et al., 2007). Su utilidad le concede un valor de uso que está determinado por sus propiedades materiales de las que el hombre se sirve y se apropia.
Los usos del maíz se han descrito en los Códices Florentino y Mendocino (Estrada, 1989; Taube, 1989; Lope-Alzina, 2007; Fernández et al., 2013). En el códice Florentino se muestra al maíz como una planta de uso integral por el aprovechamiento de varias de sus estructuras en diferentes etapas fenológicas.
Aquí se plasman los usos alimenticio, medicinal, forrajero, combustible, ceremonial y tributario, además del uso pelo de elote y granos rojos como medicinal, olotes para combustible, hojas y totomoxtle para artesanía y tallo de la planta como material de construcción (Estrada, 1989). Además del uso ceremonial que se le ha asignado, dado que las culturas prehispánicas dictan que somos de maíz y en este sentido, el uso de maíces rojos como ente de contacto para la adivinación.
Más tarde se desarrollan otros usos del maíz: los tallos como material de construcción, las hojas secas se pueden usar para fabricar papel, las hojas de la mazorca sirven como envoltura de cigarros y tamales, en la elaboración de figuras artesanales, o en tiras angostas para rellenar colchones, y las raíces y bases de los tallos sirven como abono orgánico dejándolos en el terreno. Actualmente, el maíz se utiliza en cientos de productos industriales, es fuente de materia prima para producir almidón y derivados, como edulcorantes, aceite y alcohol, entre otros. Algunos de estos productos industriales son utilizados en la industria química y en algunos casos como reemplazo de los derivados del petróleo (Ranum et al., 2014).
Otro uso medicinal reciente es considerar al maíz como alimento funcional con capacidad de disminuir niveles de colesterol y antioxidante del maíz morado, que disminuye los niveles de colesterol total y aumenta la capacidad antioxidante en ratas. Shipp y Abdel-Aal (2010) y Aguilera et al. (2011) señalan que la fuente importante de antocianinas, además de las frutas rojas (bayas y uvas) es el maíz morado, del cual se han hecho extractos de antocianinas como suplemento dietético antioxidante.
En México el uso alimenticio es el predominante, cuando en el resto del mundo es importante como insumo en alimentos balanceados para animales y en la industria.
El uso alimenticio sitúa al maíz en el grupo de los cuatro cultivos básicos (papa, arroz y trigo) que aportan más del 50% al sistema alimentario mundial (FAO, 2011). México no solo es centro de diversidad de formas biológicas del maíz, también lo es de un conjunto de usos culinarios. En las diferentes regiones de México se preparan numerosos platillos de maíz, que varían en cada región dependientes de las tradiciones culinarias, la disponibilidad de razas nativas y los gustos personales (Linares y Bye, 2012).
La cocina tradicional mexicana, como expresión cultural comunitaria, ancestral y viva, fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad en el 2010 por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco). Esta gastronomía tiene al maíz como ingrediente principal y lo emplea en variadas formas, en las que se han desarrollado diferentes procesos de preparación y conservación como nixtamalización, cocción al vapor y en horno subterráneo, fermentación, molienda para la preparación de harinas, reventado, deshidratado, salado, ahumado, asado y otras. (Fernández et al., 2013).
La selección de razas de maíz para usos en platillos especiales es un argumento que se ha considerado como un factor que mantiene la diversidad del maíz (Ortega, 2003). Una idea relacionada con lo anterior es la preferencia de los hogares por sus propios maíces.
En general, la preferencia del consumo de maíces por color se concentra en los maíces blancos. Son los más apreciados porque se pueden usar para todo (tortillas, tamales, atole, pozole, etcétera), después los maíces amarillos y al final otros colores como el pinto, el negro y rojo, que casi no se usan porque las tonalidades grisáceas u oscuras que adquiere la masa de éstos, sale del patrón colorido acostumbrado. Por lo tanto, los maíces más abundantes son las variantes blancas, les siguen los amarillos y gustan muy poco de otros colores. Sin embargo hay excepciones, en la CDMX y Estado de México, es altamente apreciado el maíz de tonalidades azules, moradas o negras; hervido o nixtamalizado para la preparación de antojitos. Además de que la industria alimenticia los ha considerado por el enfoque tradicional que le brinda al producto.
Aunque el tema parezca conocido y cotidiano es necesaria su difusión en diferentes tiempos y espacios, con la finalidad de llegar a diferentes públicos con la reconsideración del maíz como parte de nuestra cultura y promover su conservación en los sistemas productivos y el sistema alimentario.
Catedrática-CONACYT. Instituto de Ecología, A.C. Página In Vivo
