La cocina veracruzana es un mar de emociones, de sabores, olores, texturas y recuerdos, opina Willy Gracia, quien en Xalapa prepara platillos con un toque contemporáneo pero con base en la cocina tradicional de norte a sur del estado.
El chef afirma que en la gastronomía, a él le interesa lo comunitario, por eso ahonda en las recetas tradicionales y las modifica con técnicas de vanguardia.
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“No es querer ser mejor sino reconocer que no es posible tener los mismos insumos de la abuela o las mismas carnes o animalitos que antes se comían; buscamos algo sustentable”, expresa en entrevista.
¿Cuál es el concepto gastronómico de Willy Gracia?
A diferencia de lo que hacen otros chefs, su concepto está ligado con el arte y la cultura, de ahí su eslogan "cocina estridentista", en alusión a Xalapa y el movimiento de vanguardia generado por el poeta Manuel Maples Arce y otros escritores.
Willy Gracia tiene presente el “Manifiesto estridentista ¡Viva el mole de guajolote!”, por eso en su carta están incluidas las enmoladas de mole rosa rellenas de pato; mole de Xico pigmentado con berenjena de agua o betabel.
El Toque de Gracia, ubicado en Santos Degollado número 81A, es un proyecto familiar con raíces en el sur de Veracruz. Al frente están los hermanos Willy Gracia y Daniel Cruz Gracia, quien además es músico.
La participación de quien es bajista de la agrupación Los Aguas Aguas le otorga a esta iniciativa gastronómica un vínculo con el arte y con la historia, especialmente por lo hecho en la segunda década de los 90, cuando existió el Café Europa, que Arqueles Vela bautizó con el nombre de Café de Nadie.
“El Toque de Gracia, con siete años de existencia, aspira a ser otro Café de Nadie, un sitio donde la gastronomía es parte de las bellas artes. Nos encanta ese discurso. No hay jefes, no hay jerarquías, nada es de nadie y todo es de todos a la vez”, dice Daniel Cruz.
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¿Qué es lo que se puede saborear y comer en esta casona ubicada en el centro de Xalapa?
La memela con carne de Chinameca, las enfrijoladas xalapeñas rellenas de puré de plátano frito y los chilaquiles encacahuatados de camarón.
No solo eso, también antojitos jarochos, las infladitas de panela y minilla, chilaquiles en salsa de chicharrón y, próximamente, dos tamales infaltables: el zacahuil, representativo del norte, y el chanchamito, del sur.
La cocina estridentista incorpora la salsa de chile seco, los quesos frescos y hasta los quelites, las bombas de nutrición que las nuevas generaciones poco a poco dejan en el olvido pero que son parte de la dieta de los agricultores y pueblos originarios.
Un viaje por todo Veracruz proponen Willy y Daniel, quienes anuncian que pronto habrá una programación artística y degustaciones de la que se podrá saber más en Facebook El Toque de Gracia - Cocina Estridentista.