Hace ya una década que Gloria Olivares Pérez participa en el festival de Xantolo, el cual se realiza en el Barrio Mágico de Xallitic, el zacahuil es el producto “estrella” con el que ha conquistado hasta los paladares más exigentes.
Su receta es única y original, pues se basa en la gastronomía hidalguense, pero pensada en los estómagos de los xalapeños.
“Buscamos que la gente busque saborear los alimentos que hacemos con mucho amor y con todo el corazón”, expuso.
El arte de la cocina la aprendió de su abuela, quien era originaria de Hidalgo y le mostró todas las técnicas y secretos de la comida huasteca.
“Ella me decía: tanto le tienes que poner de comino, tanto de otro condimento, entonces se puede observar que el zacahuil es diferente a todos los demás, es menos oscuro y más blandito”, expresó.
Originaria de Tihuatlán, la mujer que tiene amplio amor por Xalapa, ciudad en la que radica desde hace varios años, nos contó algunos de sus secretos.
“El zacahuil es únicamente con maciza, no trabajamos el gordito o grasita porque es un platillo de Yatipán, Hidalgo, entonces como es un lugar alto nuestro metabolismo es más lento, es muy similar a Xalapa, en la costa sí pueden procesar la grasa, la manteca es en caliente, no se pone crudo, el zacahuil no es duro, pero tampoco aguado”, manifestó.
Una de las mayores cualidades de este alimento, que ha pasado por varias generaciones, es elaborar la masa de manera artesanal y sin conservadores o procesos que se aplican en algunos sitios donde ya se vende este producto.
“Nosotros compramos el maíz blanco, lo ponemos a hervir un día antes y lo molemos en un molino de mano, la salsa se hace con huajillo, por cada diez huajillos se pone un chile ancho y un tomate, lleva cebolla y ajo asados, pimienta y clavo”, mencionó.
Aunque normalmente el zacahuil se debe cocinar en horno de barro, Gloria no cuenta con uno, por lo que hace uso de su estufa, donde el alimento está por un periodo de 12 horas.
“Se mete en un recipiente grande, con un poco de agua, es decir, se cocina al vapor, se le ponen hojas de plátano asadas y se protege con bolsas y un mantel grande el recipiente para que se mantenga calientito, nuestro sazón ha gustado mucho y por ello tenemos amplia demanda”, comentó.
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Además del zacahuil, Gloria elabora bocoles rellenos de chorizo con huevo, chorizo huasteco elaborado en casa, tamales de costilla, tamales de camarón seco con pipían y ajonjolí, estrujadas, agua de jobo de la región y atole de piña.
“Tenemos diez años participando porque somos parte de la organización Huastecos Unidos radicados en Xalapa, ustedes se dan cuenta de que hay amplia diversidad y hay muchas personas de la región que buscan promover su gastronomía, cultura y tradiciones, nosotros estamos orgullosos de nuestra cultura y lo menos que podemos hacer es compartirla con otros”, agregó.
