Un pedazo de pan encierra historias fascinantes que nos remontan a diferentes países y a sus variadas formas de ingredientes, preparación y consumo. Los restos de alimentos carbonizados en sitios prehistóricos dan información sobre lo que consumían nuestros antepasados y la forma de cocinarlos.
Un reciente hallazgo publicado en 2018 por Amaia Arranz-Otaegui y sus colaboradores señala que se encontraron restos carbonizados de migas de pan de hace unos 14 mil 400 años, esto es, 4 mil años antes que ocurriera la domesticación del trigo y la agricultura. Amaia, de la Universidad de Copenhague, dice que los anteriores registros de pan provenían de Turquía, datados con 9 mil 100 años por su colega Lara González Carretero. Amaia y un equipo de arqueólogos trabaja desde 2012 en Jordania a unos 150 km de Aman, frontera con Siria.
Los orígenes del pan se han asociado desde hace tiempo con la aparición de la agricultura y la domesticación de cereales durante el Neolítico, en el suroeste de Asia. Los primeros hallazgos de pan en sitios del neolítico en Europa y el sudoeste de Asia, revelan que explotaban plantas domesticadas, hace unos 9.1 mil años. Sin embargo, en el sudoeste de Asia (Cercano Oriente), los cazadores-recolectores del Paleolítico producían pan sin levadura entre 14.6 a 11.7 miles de años con los antepasados silvestres de los cultivos domesticados como el trigo, la cebada y otras hierbas que crecen de forma natural, pero hasta el momento no existen pruebas de comidas con cereales antes de la agricultura, dice Amaia.
Las investigaciones arqueobotánicas, en el citado estudio, se han centrado en el contenido de hogueras construidas en Shubayqa. La más antigua es una estructura circular grande (de aproximadamente 1 m de diámetro), hecha de piedras planas de basalto. En la siguiente fase de ocupación del sitio, los habitantes construyeron una nueva chimenea sobre la anterior, casi en el mismo lugar.
INVESTIGACIÓN
Los arquebotánicos encontraron en la chimenea 65 mil restos de plantas no leñosas bien conservadas pertenecientes a 95 especies; unos 50 mil fueron de tubérculos de Bolboschoenusglaucus (de la familia Cyperaceae). Otras plantas preservadas en las hogueras incluyeron crucíferas, leguminosas de semilla pequeña (Trigonella y Astragalus), así como trigo silvestre einkorn (Triticumboeoticum y T. urartu), cebada (Hordeumspontaneum) y avena (Avena sp.) y 642 restos de alimentos carbonizados. El estudio de Arranz-Otaegui se basa en 24 restos de alimentos similares o identificados como pan (entre 4.4 mm de ancho, 2.5mm de alto y 5.7 mm de largo), con una microestructura almidonada, porosa e irregular, de componentes alimentarios procesados hechos de cereales y otros componentes no cereales. Probablemente representen productos sin levadura de un pan plano, ya que su altura era de <25 mm., esta idea es respaldada por el tamaño de los poros, dice Amaia.
Amaia explica en una entrevista radiofónica que “las migas se parecen a los pequeños fragmentos quemados que hay en las tostadoras de casa. Al principio no sabía qué eran estos restos, después, en el laboratorio, mi colega Lara González Carretero me dijo que era de pan, pero le dije: son de hace 14 mil 400 años… y nos quedamos en shock”. Ante la pregunta: ¿Si esto cambia el origen de la agricultura que empezó antes de lo que se pensaba hasta ahora? Amaia señala que: eso es más complicado: la agricultura se mantendrá en su fecha, unos 10 mil años, es cuando la sociedad empieza a basarse en el cultivo de plantas domesticadas, lo que definimos como agricultura, eso muy está bien fijado, no creo que vaya haber muchas variaciones.
De hecho nosotros sabemos que en estos yacimientos los cereales no son un alimento común y dudo que los estuvieran cultivando, necesitamos más datos. Estamos hablando de los ancestros de las plantas que conocemos hoy en día.
Arranz-Otaegui, A., Carretero, L. G., Ramsey, M. N., Fuller, D. Q., & Richter, T. (2018). Archaeobotanicalevidencerevealstheorigins of bread 14,400 yearsago in northeasternJordan. Proceedings of theNationalAcademy of Sciences. 201801071.
*Red Ambiente y Sustentabilidad; **Red Ecología Funcional
