La cocina es un lazo definitorio de identidad cultural de una sociedad, sobre todo cuando se trata de las plantas que dan ese toque de olor, sabor y color tan peculiar a los platillos que nos reconforta y en palabras de Fernando del Paso “lo mejora, lo cambia e incluso lo disimula u oculta”.
Las especies vegetales utilizadas como condimento en la cocina mexicana, es un tema poco atendido y brinda oportunidades para tener el conocimiento tradicional asociado, manejo y conservació
Desde hace varios años, un grupo de colegas académicos y aficionados hemos elaborado una lista de las plantas americanas utilizadas en nuestro país como condimento, por el momento superan ya las 50 especies, incluidas en una maravillosa diversidad de formas de preparación. Este número no es extraño cuando en México la flora nativa juega un papel preponderante en la cura de numerosas enfermedades y como fuente de alimento, ya sea silvestre o cultivada en sistemas productivos que en algunos casos pueden ser altamente sofisticados y diversificados. Nuestra lista puede incrementarse cuando se incluyan especies con otro origen geográfico, que son el pan nuestro de cada día y que por ahora no estamos considerando.
Concebimos que las plantas condimenticias son las usadas para cocinar en baja proporción, a veces sólo basta una pizca; se consideran también aquellas que proporcionan sabor y aroma, por ejemplo, las hojas empleadas como envoltura de tamales; o aquellas que se consumen como acompañantes de ciertos alimentos, de forma fresca o seca, y que brindan un toque muy especial de sabor, olor o color, entre ellas frutos, flores, raíces y semillas.
Pues bien, si de sabores se trata, citamos algunos ejemplos como el grupo de los cilantros: Peperomia hasta con más de cinco especies, el cilantro de llano (Tauschia humilis) y el espinoso (Eryngium foetidum). Ni qué decir de los chiles (Capsicum annuum), territorio exclusivo para los expertos; nuestra colega Araceli Aguilar del CITRO de la Universidad Veracruzana, nos dice que puede haber hasta cien variedades pero que realmente las bien estudiadas no pasan de diez.
Debido a múltiples factores, el uso de algunas especies ha decaído y no encontramos referencias de uso reciente, solamente a través de fuentes históricas, por ejemplo, Cymbopetalum penduliflorum, Escobedia laevis, Smilax regelii, Ocimum campechianum, entre otras. Otro grupo son las emblemáticas, es decir, que aquellas utilizadas en regiones particulares como las hojas del xonequi (Ipomoea dumosa) y la semilla llamada xixquihit (Renealmia alpinia) que aporta un color amarillo intenso a los guisos. También están las bebidas recreativas como las preparadas con damiana (Turnera diffusa), anís silvestre (Tagetes filifolia y T. micrantha) y margarita (Aloysia barbata).
Algunas son de gran importancia económica en el sureste de México, como los casos del cultivo de pimienta gorda (Pimenta dioica), vainilla (Vanilla planifolia) y de oréganos (Lippia graveolens y L. alba); de envolturas, por ejemplo, hojas para tamales, la cifra de especies es numerosa, tan sólo para Veracruz se han registrado 21, entre ellas los xocos (Oreopanax spp.) y los platanillos (Heliconia spp., Canna spp. y Calathea spp.).
Este panorama es extraordinario ante la actual afición por la diversidad y curiosidad culinarias. Por otro lado, llama la atención la pérdida de conocimiento tradicional y del hábitat, ya que algunas plantas silvestres para diversos usos han sido sobreexplotadas sin ninguna oportunidad de regeneración y un manejo apropiado.
Seguramente hay más especies por adicionar a nuestra lista, ya que cada día nos asombramos cuando descubrimos como extraños y con sorpresa, lo que consideramos perdido o algo nuevo de las tradiciones culinarias de nuestro amplio territorio mexicano.
Colaboradores
1 Instituto de Ecología, A. C. Red Ambiente y Sustentabilidad/ 2 Instituto de Ecología, A. C. Herbario XAL/ 3 Profesional independiente. Chicago, Illinois, Estados Unidos/ 4 Centro de Investigaciones Tropicales, Universidad Veracruzana
