¿Te atreves a comer gusanos o insectos? En Xalapa es posible hacerlo gracias a quien es conocido como el “Chef Melgarejo”. Aunque temporalmente no ofrece a los comensales algunos de sus distintos platillos con estas proteínas, sí los tiene disponibles en botanas.
Mario Piñón Melgarejo, quien cuenta con estudios profesionales de gastronomía, dice asumirse como una persona muy loca, pues le gusta creer que todos los locos hacen un cambio.
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Él quiere hacer un cambio en las personas: “Que sepan del alto valor proteico de los insectos, acumulen experiencias y descubran que su miedo tiene sabor y es crocante”.
¿Qué insectos se consumen en México?
En entrevista comparte algunos datos importantes a tomar en cuenta, pues en México hay 549 insectos de los cuales solo consumimos cinco, el chapulín, el gusano rojo de maguey, y el blanco, así como la chicatana y el escamol.
Los demás insectos no son tomados en cuenta por desconocimiento; se les llega a ver incluso como una plaga o como larvas asociadas con frutas o verduras que “se están echando a perder”.
La realidad, dice el chef, es que hay mucha ignorancia sobre el tema y también mucha “cerrazón”, cuando los científicos han confirmado los beneficios para el ser humano.
“En la regla de supervivencia hay un patrón en flores e insectos que sí se pueden comer, los colores deben ser negro, moreno café, verde y blanco”, explica para luego dar una indicación, el consumo debe ser con algunos cuidados específicos.
“Sí puedes comer todos los insectos, siempre y cuando puedas distinguir o ver si no han sido contaminados. Si el insecto estuvo expuesto a lugares donde se usaron plaguicidas, puede haber una intoxicación”.
¿Cuál es el proceso para el consumo de insectos?
Todo depende de cuál será la presentación y del gusto del comensal. Él incluye en sus recetas lo mismo chapulines y chicatanas que tenebrios, ya sea fritos, deshidratados o en polvo. También ha trabajado con arácnidos.
Para las botanas, menciona que él a cualquier tipo de insecto o arácnido primero lo congela para después llevarlo a cocción, hervido en agua para que se mueran las bacterias.
“Una vez que ya están cocidos, los escurres, los pasas a una tostadora o a un horno para que se horneen y pierdan el agua, para finalmente deshidratarlos. Al quitarles el agua se pondrán crocantes y tendrán un periodo más largo de conservación”.
El chef tiene su propia marca, Melbugs, con la cual promueve el valor nutricional. “En la mayor parte de los insectos, por cada 100 gramos, hay un 60 por ciento de valor proteico”.
¿Cuáles son algunos productos que ofrece el Chef Melgarejo?
Explica que en sus botanas, por 15 gramos de grillo seco hay 9.3 gramos de proteína, además, tienen todos los micronutrientes que requiere el cuerpo.
Mix de semillas con tenebres y chapulines, grillos con cacahuates, grillo, tenebre y chapulín con sal de gusano, o sal de Jamaica con chicatana, son algunos de los productos que no pasan de los 70 pesos.
El especialista en gastronomía combina ingredientes únicos como frijol de soya, chícharo y arándano con los tenebrios y chapulines. Considera que ya muchas personas lo ubican por su participación en festivales de Xalapa y la región, pero quienes no, y estén interesados en saber más, los invita a ponerse en contacto mediante Facebook Chef Melgarejo.
En Xalapa, sus productos están disponibles en Hojas verdes, en Murillo Vidal; en Hecho en Veracruz, en Xalapeños Ilustres, y en el aeropuerto de Veracruz.