De forma gradual, en Xalapa se ha ido posicionando la cocina de autor, una manera de preparar alimentos donde hay mezcla de distintas técnicas que resultan en platillos con un sello personal, expresa un equipo de chefs radicados en la capital del estado.
En 2023, celebran de manera especial la temporada de chiles en nogada y presentan, además del tradicional, el chile en nogada “Mexica”, con ingredientes endémicos prehispánicos.
¿Qué ingredientes se utilizan para el chile en nogada “Mexica”?
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Carne de guajolote, xoconostle, nogada con pixtle, pulque, flor de calabaza y semillas son solo algunos de los ingredientes para este platillo que brinda una experiencia extra, la degustación en un ambiente natural.
La cocina de autor, apuntan, está ligada con la originalidad y la calidad, pues trata de un tipo de cocina con nombre y estilo propios. No hay cocina de autor sin creatividad, coinciden.
¿Cómo se prepara el chile en nogada “Afrodescendiente”?
En su caso, otra propuesta es el chile en nogada “Afrodescendiente”, con productos endémicos de África, por el reconocimiento que sus creadores dan a la influencia de esta cultura en población veracruzana, incluida la gastronomía.
Este platillo, además de carne de res tiene frijol negro, malanga, ajís de color rojo y plátano, en una nogada con anacardos, aguardiente destilado de caña y queso de cabra.
Ana de la Cruz, Michelle Cabrera de la Cruz y Érik Montero Guerrero son un equipo que apuesta por sabores y experiencias nuevas, pero sin dejar lo tradicional, por eso promueven el chile en nogada para quienes son menos experimentales.
¿Cuáles son los inicios del chile en nogada?
Detallan que el chile en nogada tradicional es de influencia española con ingredientes endémicos de Europa, traídos por los españoles. Este chile es elaborado con ingredientes de origen.
La nogada es con nuez de castilla fresca, queso y Tío Pepe que es uno de los vinos de jerez más famosos, elaborado 100 por ciento con uva Palomino procedente de la zona Jerez superior. Las frutas y chiles son cosechas de Puebla.
Michelle Cabrera de la Cruz y Érik Montero recién se integran al trabajo de décadas de Ana de la Cruz, quien estima que al menos tres mil 400 xalapeños han probado sus chiles en La Estancia de Los Tecajetes.
La trilogía de diversidad gastronómica que lanzan este mes tiene como toque adicional degustar los chiles en nogada en contacto con la naturaleza, en una casa donde se promueve el arte de creadores locales y de la región como Antonio Caloca.
En privada de Los Leones número 2, en Magueyitos, del municipio de Banderilla, se puede saber más de la cocina de autor en general o probar de qué hablan estos profesionales de la cocina cuando se refieren a la nogada con innovación.