¿Vives en Xalapa y quieres celebrar el Día Nacional de la Gastronomía Mexicana este 16 de noviembre? Puedes hacerlo cocinando el platillo típico, la costilla en salsa de chile seco.
Aunque en la capital del estado veracruzano hay una gran diversidad de recetas para hacer esta salsa, hay una especial, la de Rosalba García Vela, quien la comparte para probar la que desde el año pasado es considerada como la original.
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No se debe olvidar que la designación la logró al ser la ganadora de la convocatoria “En Busca del Platillo Representativo de Xalapa”, emitida por la Dirección de Turismo local.
Un primer punto a destacar es que el chile seco proviene del chile jalapeño, un símbolo identitario conocido también como chile gordo o chile criollo. Además, hay que recordar que el inicio de la comercialización de estos chiles, en su presentación en vinagre, fue justamente por una empacadora local.
Antes de compartir su receta, Rosalba García apunta que ella es una cocinera tradicional con respeto por sus ancestras, especialmente a su abuelita, quien utilizaba fogón de leña.
La cocina, dice, es más que guisar, es un encuentro con los recuerdos de la infancia y con la convivencia con mujeres de épocas pasadas.
La receta compartida es para preparar un kilo de costilla de puerco y los ingredientes son, además de la carne, 500 gramos de jitomate rojo asado, 100 gramos de pasta de chile seco, 100 gramos de manteca de puerco, dos litros de agua y sal al gusto.
El procedimiento es sencillo, solo se debe cortar la costilla en trozos, enjuagar y poner a cocer con los dos litros de agua y sal al gusto, dejar consumir el agua por completo, agregar la manteca, dejar dorar la carne y retirar del fuego.
Además, se debe asar los jitomates, moler en la licuadora o molcajete, agregar a la costilla junto con la pasta de chile seco, dejar hervir y sazonar con sal al gusto.
¿Y la pasta? Los ingredientes son 250 gramos de chile seco entero, tres cabezas de ajo, un litro de aceite vegetal y 30 gramos de sal. El primer paso es dorar el chile seco en una cacerola grande, después retirar del fuego. Pelar las cabezas de ajo, licuar junto con el chile seco, el aceite y la sal.
Variante
A partir de la convocatoria ya mencionada, hay una variante más que entra también como oficial.
Rosalba Vásquez Viveros propone una receta con ocho ingredientes. Se tiene que contar con un kilo de costilla de cerdo, 150 gramos de chile seco capón, media cebolla, cinco ajos medianos, sal al gusto, una taza y media de aceite, una cucharada sopera de manteca y dos litros de agua. Además, su sugerencia en cocinar en una cazuela de barro.
¿Cuál es la preparación? Lavar la carne, poner en la estufa una olla con agua hasta su punto de hervor y, en ese momento, agregar la carne y condimentar con sal y cebolla. Hervir hasta que se suavice.
En una sartén, poner la cantidad indicada de aceite, dejar que este llegue a humear y agregar los ajos hasta que tomen un tono dorado (cuidar que no se quemen), sacar los ajos y agregar los chiles secos limpios, desvenados, y esperar a que doren.
Habrá que agregar a la licuadora los ajos y los chiles anteriormente dorados, moler junto con el aceite hasta que se integren bien. Después, poner la cazuela y agregar la manteca indicada, incorporar la carne previamente cocida e integrar la salsa, sazonar con sal y listo.
Las anteriores son las recetas difundidas por la Dirección de Turismo, que también invita a visitar los restaurantes locales y hacer del Día Nacional de la Gastronomía Mexicana una fecha para reconocer y valorar los sabores propios de la ciudad.
Quien no quiera guisar, este sábado encontrará el platillo típico en El Itacate, Cazuelas Rochy, Café D’Joya, Chiltepín, Cocina de doña Clarita, La Estancia de Los Tecajetes, Chiltanka, Los Portalitos, El Salto de Xala, MR Antojitos Mexicanos y Capital O-Central.
Además, en los restaurantes de los hoteles HB, Museo, Villa las Margaritas, Imperial, Gran Hotel Xalapa y Fiesta Inn, por nombrar algunos.
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