A quién no se le ha hecho “agua la boca” al ver la deliciosa e incomparable salsa de chile seco. Ya sea en taquitos, guisado, o con totopos y mayonesa, el chile seco es un ingrediente que sin duda es considerado el símbolo de la gastronomía de Xalapa.
Tanto así que, en el 2023, la costilla en salsa de chile seco se convirtió oficialmente en el alimento típico de la capital veracruzana, ya que siguiendo la convocatoria “En Busca del Platillo Representativo de Xalapa” publicada por la Dirección de Turismo, este manjar ganó sobre otros platillos exquisitos elaborados por los xalapeños.
Al pensar en salsa es imposible no imaginar que tendrás una buena enchilada si comes una buena cantidad de esta mezcla de chile y especias, sin embargo, hay amantes a esta sensación que no imaginan vivir sin ella.
El picante se ha usado desde nuestros antepasados, aunque no era exclusivo al consumo humano, sino que además se usaba como medicina natural. Según registros históricos, la evidencia más antigua en México de la existencia del chile son las semillas encontradas en la cueva de Coxcatlán, en una región del Tehuacán, del estado de Puebla, ya que arqueólogos hicieron el descubrimiento de restos de la planta del chile solanácea, mismos que se dice provienen del año 6900 a.C. y 5000 a.C.
Beneficios de la comida picante
¿Lo sabías? El chile no sólo se ha usado como condimento, sino también como remedio a diversos malestares o para beneficio de la salud. Se dice que consumir picante ayuda en la estimulación de la circulación sanguínea, la sudoración y a mejorar la digestión, ¿es esto cierto?
Según estudios realizados por el CyTA Journal of Food, la comida picante puede ayudar y estimular el metabolismo. Cuando se aumenta el calor corporal tras comer picante, se habla de una aceleración donde el organismo realiza la quema de calorías. Esto quiere decir que el picante tiene posibilidades de contribuir en la pérdida de peso para esas personas que quieran bajar unos kilitos de más.
Además, un estudio hecho por investigadores en Australia señala la posibilidad de que consumir esta fruta puede ayudar a mejorar los niveles de colesterol en la sangre. Es rico en vitaminas A y C, puede resultar eficaz contra enfermedades reumáticas e incluso como analgésico y antinflamatorio.
Los condimentos picantes aportan beneficios a la salud porque contienen capsaicina, la cual es una sustancia química que puede provocar una sensación de quemazón o picor tener contacto con la mucosa bucal, es decir, esa sensación de “enchilarse” es porque contiene una sustancia propia de ellos que hace tener esta sensación. ¿Has sentido ese alivio cuando se te baja lo enchilado? Es gracias a la capsaicina.
¿El picante nos puede hacer sentir felices? La respuesta es sí. Más allá de que seamos fieles amantes del chile en nuestras comidas, cuando lo comemos sus propiedades aumentan nuestros niveles de serotonina en el cerebro, y cuanto más picante sea nuestra comida, más grande será la sensación de bienestar que tendremos, según información del IMSS.
Además, este ardiente alimento puede ayudar en la prevención de problemas cardíacos, es decir, infartos y derrames cerebrales que son causados por la presión arterial alta.
Eso no es todo, tomando en cuenta los estudios in vitro que realizó la Facultad de Ciencias Biológicas de la UANL, revelan que el compuesto de la capsaicina reduce el riesgo de desarrollar ciertos tipos de tumores y que incluso se puede considerar que es un antibacterial.
Variedad de chiles en México
México es sin duda la estrella en la diversidad de chiles, desde la época prehispánica los pueblos autóctonos los han usado para fines medicinales, ornamentales, para la elaboración de bebidas que estimulan, como un condimento en comidas, como cercas vivas, plantas huésped, y hasta como instrumentos musicales o herramientas de trabajo, así como muchas más.
La variedad de chiles en México se da a partir de la selección y cruza de estas plantas con las de otras regiones, además ha sido realizada por agricultores mexicanos a través de una gran cantidad de ciclos de siembra, esto para ayudar en la mejor de su color, tamaño, sabor, propiedades medicinales y nutritivas, además de contribuir a su resistencia a las extremas condiciones del clima o plagas que hay en el territorio.
En tierras mexicanas hay más de sesenta variedades de chiles. Específicamente son 64 que se distribuyen en todo el país. Entre las más conocidas podemos mencionar el chile amarillo, achilito, ancho, chile de árbol, cascabel, chilpaya, chocolate, costeño, de árbol, gallo-gallina, guajillo, habanero, jalapeño, miraparriba, mulato, pasilla, serrano, solterito y tecomatlán, por nombrar algunos.
Recetas de salsas veracruzanas
Salsa de chile seco
Ingredientes: Chile seco, ajo, cebolla, aceite o manteca, un cubito de caldo de pollo, clavo, pimienta, orégano y sal al gusto.
Elaboración: Se devanan los chiles secos y se ponen a hervir. Mientras se hierven, la cebolla, ajo, pimienta, clavo y orégano se sofríen un poco. Cuando esté listo se reservan para poner en la licuadora el agua (puede ser en la que hirvió el picante), los chiles secos, las especias que se sofrieron y el cubito de caldo de pollo. Cuando estén licuados, en un cazo, preferentemente de barro, ponemos a calentar el aceite o la manteca, cuando esté a la temperatura correcta, se procede a vaciar la mezcla de la licuadora a fuego lento. Se le agrega sal y se mantiene a fuego medio para que la salsa comience a freírse lentamente y suelte su característica grasa. Hay quienes prefieren que sea más liquida y tras poco tiempo apagan el fuego. Otros gustan de ella con un color negro y más seca, tal y como su nombre lo dice.
Salsa de chiltepín
Ingredientes: Chiltepín fresco, ajo, agua y sal al gusto.
Elaboración 1: En un comal asamos los chiles, procuramos que no se quemen pues podrían darle un saber diferente a la salsa. El secreto es que sólo queden tostaditos y con un peculiar tono oscuro. Al terminar, en un molcajete comenzamos a moler el ajo, lo trituramos y deshacemos hasta tener una pasta con este. Agregamos los chiles anteriormente asados y hacemos el mismo procedimiento que con el ajo. Los “machacamos” hasta deshacerlos. Finalmente agregamos un poco de agua para unir bien los ingredientes y poner sal al gusto. Esta salsa es deleitada por muchos veracruzanos, sobre todo acompañada de mariscos, carnes o en taquitos.
Elaboración 2: En un sartén o cazo, agregamos agua y el chiltepín, para ello dejamos que hiervan a fuego medio, procurando que no se quemen pero que el agua se consuma. De la misma manera, en un molcajete molemos el ajo hasta tener una pasta, agregamos el chiltepín hervido, martajamos, agregamos agua y sal al gusto.
Salsa martajada o ranchera
Ingredientes: Jitomate maduro, chiles serranos verdes, cebolla, ajo y sal
Elaboración: Su sazón inigualable se obtiene asando los chiles en un comal de leña, sin embargo puedes hacerlo en la estufa. Es así que ponemos sobre el comal el jitomate, los chiles serranos, la cebolla en rodajas y el ajo. Debe cuidarse de que no se quemen, es decir, moverlos cada cierto tiempo para asegurarse de que obtenga un tono oscuro por su cocimiento pero no quemados totalmente. Luego de que todos los ingredientes estén asados, se vierten en un molcajete, de preferencia, para martajar la salsa durante unos segundos hasta que se hayan molido un poco los ingredientes, es decir, dejándolos un poco “enteros”, ya que de ahí es de donde proviene su nombre. En caso de no contar con un molcajete, puedes hacerlo en la licuadora. Tras poner la mezcla en la licuadora, lo mueles 5 segundos para que, de la misma manera, quede con esa consistencia martajada.
¿Qué otras salsas conoces que se elaboren en Veracruz? Es de recordar que el 16 de enero se celebra el Día Internacional, aunque no hay una razón oficial para conmemorar el Día de la Comida Picante, podemos decir que se festeja para homenajear las comidas que nos han hecho, en más de una ocasión, llorar, suspirar, sudar y hasta reír cuando entran en contacto con nuestro paladar.
¿Cuál es tu salsa favorita?
