El maíz representa uno de los alimentos más característicos de México y, prácticamente se pueden encontrar distintas especies en toda la república, ya que su siembra se puede dar en distintas zonas. Desde ambientes cálidos o húmedos hasta zonas de altas montañas y sobre el nivel del mar, los productores han encontrado la forma de poder explotar este maravilloso producto.
Debido a su gran importancia histórica y cultural, el maíz se consume de distintas formas como tortillas, directamente de la mazorca, en atoles o esquites, por mencionar algunos.
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Los tamales, totopos, gorditas, caldos, tlacoyos e incluso las propias tortillas que podemos disfrutar en nuestro día a día, son productos elaborados con nixtamal. La nixtamalización es un proceso el cual consiste en la cocción del grano de maíz. El mismo implica una serie de pasos que incluye reposarlo, enjuagarlo, así como molerlo.
De acuerdo al Instituto de Ecología (INECOL), la nixtamalización es un proceso muy importante, ya que incrementa en gran medida la calidad del grano de maíz y potencia los nutrientes del mismo como proteínas y calcio.
¿Cómo es el proceso de nixtamalización y cuáles son sus bondades?
El proceso de nixtamalización comienza al cocer el grano con cal, en un tiempo aproximado de 40 a 90 minutos, donde se agrega un porciento de la misma a la proporción del maíz. Posteriormente, se deja en reposo en el agua de cocción alrededor de 8 a 18 horas con el objetivo de suavizar los granos. Finalmente se muele y así se obtiene la masa para elaborar los alimentos.
Como se mencionó anteriormente, la nixtamalización potencia los nutrientes del grano de maíz como en aminoácidos y calcio, además de que mejora la vida del mismo para que evitar su descomposición temprana. Por otra parte, brinda el color característico de las tortillas, además del sabor y la textura.
¿Cuántos tipos de maíz existen en México?
Cerca de 220 razas de maíz se han conocido a lo largo de América Latina y 64 de ellas, se reportan para nuestro país siendo 59 la cantidad de las que son consideradas nativas, de acuerdo a la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio).
Se pueden encontrar en distintos tamaños y tonalidades, los cuales se clasifican de la siguiente manera:
Dentados tropicales: aquí se agrupan razas que son importantes del sur de México, entre las que se encuentra nuestro estado Veracruz llamados por su lugar de origen Tuxpeño y Tuxpeño Norteño.
Se caracterizan por ser mazorcas de aproximadamente 12 a 20 cm, con 12 a 16 hileras de granos.
Aquí también se pueden encontrar razas como: Celaya, Chiquito, Choapaneco, Cubano amarillo, Nal-Tel de altura, Pepitilla, Tepecintle, Vandeño y Zapalote grande.
Maduración tardía: aquí encontramos Dzit-Bacal, Comiteco, Coscomatepec, Mixeño, Motozinteco, Negro Chimaltenango, Olotillo, Olotón, Quicheño, Serrano, Serrano Mixe, Tehua.
Son característicos por tener plantas tardías con aproximadamente 95 hasta 115 días de floración y son mazorcas muy largas, pero con 12 a 14 hileras de granos.
Tropicales precoces: Conejo, Nal-Tel, Ratón y Zapalote chico son algunos de los maíces que encontramos en este grupo.
Llevan este nombre, porque se cultivan en zonas adaptadas a limitados regímenes de lluvias, por lo que tienen una maduración temprana.
Chapalote: se sitúan en este grupo Dulcillo de Noroeste, Elotero de Sinaloa, Reventador y una última especie que lleva el nombre del mismo grupo.
Las mazorcas de este grupo se caracterizan por ser utilizadas para distintos alimentos como palomitas, pinole, ponteduro (dulce de maíz que lleva el nombre debido a que endurece después de unos días), elotes y esquites.
Ocho Hileras: Ancho, Blando, Bofo, Bolita, Elotes Occidentales, Harinoso de ocho, Jala, Onaveño, Tablilla de ocho, Tabloncillo, Tabloncillo Perla y Zamorano amarillo son algunas mazorcas que se encuentran.
Sus granos son de aproximadamente de 10 a 12 milímetros de ancho y las mazorcas presentan de 8 a 12 hileras de los mismos, con una altura de 18 y 22 centímetros.
Sierra de Chihuahua: aquí se encuentran mazorcas de nombre Apachito, Azul, Complejo Serrano de Jalisco, Cristalino, Gordo y Amarillo de montaña.
Son característicos por ser mazorcas largas, pero con la diferencia de que son un poco más delgadas que las anteriores y las texturas son duras y harinosas, Apachito, Cristalino y Gordo y Azul, respectivamente.
Cónico: en este grupo se reúne una mayor cantidad de mazorcas como Arrocillo, Cacahuacintle, Chalqueño, el mismo Cónico, Cónico norteño, Dulce, Elotes Cónicos, Mixteco, Mushito, Mushito de Michoacán, Negrito, Palomero de Chihuahua, Palomero de Jalisco, Palomero Toluqueño y Uruapeño.
De acuerdo a la misma Conabio, el grupo Cónico es uno de los más característicos de nuestro país, ya que “son la base de la producción en zonas agrícolas del centro del país, y se destinan a diferentes usos alimenticios como producción de tortillas, tamales, antojitos, pozoles, palomitas, entre otros”.
En México, se estima que cada ciudadano consume alrededor de medio kilo de maíz diario, lo que representa un 50 por ciento en calorías y 40 por ciento en proteínas.
Además, el 29 de septiembre se conmemora a este gran alimento con el Día Nacional del Maíz.
¿Qué otro alimento consideras ícono de nuestro país?