Los quelites son una planta comestible que es menospreciada por familias, esto por desconocimiento de sus beneficios en la salud y el no saber cuál es la manera correcta de prepararlos según su variedad, ya que este ingrediente de la cocina rural mexicana tiene un sabor que puede variar según su preparación.
Los quelites nacen en cultivos de milpa, chile, calabaza, en cafetales y en huertos de traspatio, durante la época de lluvia, teniendo un crecimiento espontáneo y casi sin necesidad de tener cuidado del ser humano, dependiendo el tipo de quelite que sea.
¿Qué son los quelites?
Quelite proviene del vocablo náhuatl quilitl, el cual significa verdura o planta tierna comestible, el cual tiene equivalentes en varias lenguas, así que podemos decir que los quelites son plantas que pueden ser consumidas y que tienen ciertas partes que puedes degustar en distintos platillos.
Las partes de los quelites que se utilizan en la cocina mexicana van desde la planta completa, sin quitarle nada, a usar solo las plántulas, ramas o retoños jóvenes, sus hojas tiernas, las hojas sin nervaduras, pecíolos y tallos, pero no se consume su raíz. Esto quiere decir que son comestibles sus hojas tiernas, tallos modificados, botones florales, guías, retoños e incluso flores.
La Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (Conabio por sus siglas) indica que los quelites son plantas que se usan en la cocina tradicional, y aunque son poco valoradas y utilizadas por desconocer sus beneficios, actualmente son el centro de las tendencias gastronómicas que pretenden revivir las tradiciones culturales.
Tan solo en México se tiene conocimiento del consumo de más de 350 especies de quelites, mismas que han sido seleccionadas por tradiciones locales en pueblos y regiones del país, según su sabor, olor, textura y ubicación.
Algunos de los quelites más comunes y que más se consumen son el pápalo, la verdolaga, el quintonil, el romerito, el quelite cenizo, el huauzontle, los alaches, el epazote, la chaya, la hoja santa, los berros, las cebollinas, los rábanos, la hierbamora, malacote, lengua de vaca, mozote, los chepiles, flor de calabaza y flor de yuca.
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¿Cómo se deben consumir los quelites?
Consumir quelites es parte tradicional de todo el territorio mexicano, pues pertenecen a la cultura local en distintas preparaciones de platillos típicos y hoy en día en novedosos platillos gourmet.
Entre las maneras de consumir los quelites puede ser crudos, hervidos, cocidos al vapor, asados, fritos ligeramente o guisados en sopas, tacos, salsas, quesadillas, moles, caldos y mucho más. Importante recalcar que siempre deben consumirse frescos, como dice el dicho “del campo a la mesa”.
Aunque algunos quelites son de temporada y no se tiene acceso a ellos cuando se desea, también se practican técnicas de conservación, siendo que en algunos platillos es un ingrediente esencial, además se usarse como condimentos por sus diferentes aromas y sabores que destilan. Los quelites son una fiesta de sabores, olores y texturas que aportan varios nutrientes a la salud.
Estas plantas comestibles son seleccionadas y consumidas según su fácil digestión, lo agradables que son para el paladar y que sean libres de compuestos tóxicos. Pero algo que no todos conocen es la cantidad de nutrientes que aportan tras ingerirlos, pues poseen un gran contenido de minerales, vitaminas, antioxidantes y ácidos grasos como omega-3 y omega-6.
Contienen más del 75 por ciento de agua el resto del mineral son carbohidratos, fibra y pequeñas cantidades de lípidos que dan densidad enérgica baja. Hay tipos de quelites que llegan a contener 6 gramos de proteína por 100 gramos de muestra, muy superior al contenido de las verduras.
Por si fuera poco, son fuente importante de riboflavina, niacina tiamina, vitaminas A y C, y fuentes de calcio, potasio, magnesio, fósforo, hierro y zinc.
¿Cómo es el manejo de los quelites en el campo?
La Conabio indica que quienes manejan estas deliciosas plantas comestibles señalan que los quelites son plantas toleradas, fomentadas, protegidas y cultivadas. Lo anterior quiere decir que pueden ser aprovechados por diversos agroecosistemas como las milpas, pueden ser recogidos por la recolección en la vegetación natural y otras especies son cultivadas con otras plantas o en monocultivo.
Si el ser parte de los cultivos causa incomodidad al pensar que pueden ser nocivos, hay que recordar que su definición es ser plantas comestibles cuando están tiernas, así que se recolectan en esta etapa porque dejan de ser comestibles si su ciclo de vida pasa de este momento.
Es así que se puede entender de la siguiente manera:
- Tolerancia: incluye prácticas para mantener dentro de ambientes modificados, plantas útiles que existían antes de que los ambientes fueran transformados por el ser humano
- Protección: incluye cuidados como eliminar competidores y depredadores, aplicar fertilizantes, podarlos, protegerlos contra heladas, etc., para salvaguarda algunas plantas útiles.
- Fomento: se incluyen estrategias para aumentar la abundancia de la planta útil
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Tipos de quelites y su manejo en el campo
- Entre los quelites silvestres encontramos: xonequi, tequelite, acedillo, basiáwari
- Los quelites tolerados son: quintoniles, verdolaga, quelite cenizo, hierba del piojito
- Los que son protegidos son: guaje, xocoyoli, hierbamora, cogollitos y flores de Colorín
- Los quelites fomentados: quintoniles, alaches, hierbamora, lengua de vaca
- Los que se pueden cultivar: quintoniles, verdolaga, pápalo, romeritos
- Y los quelites domesticados: guías y flores de calabaza, cogollitos y flores de frijol, guía de chayote, chaya
Algunos platillos con quelites de la cocina mexicana son:
- Frijoles con xonequi
- Frijoles con epazote
- Alaches en caldo
- Sopa de huauzontles
- Ensalada de chivitos
- Alaches con arroz
- Atenquelites con mole
- Atenquelites con puerco en salsa verde
- Flores de calabaza en quesadillas
- Guías de maguey
- Verdolagas con puerco en chile verde
¿Qué otros platillos con quelites conoces?
