Desde el 21 de julio del 2009, se declaró a la Gastronomía Veracruzana como Patrimonio Cultural del Estado de Veracruz, ya que es parte fundamental en la identidad de nuestra entidad, de su riqueza en ingredientes, y la abundancia en variedades para disfrutar de cada comida.
La riqueza de la gastronomía veracruzana nace de la combinación de la cocina tradicional indígena y los aportes que trajo la cocina española en la conquista, dando como resultado una fusión de la comida tropical y marítima que no tiene comparación con otros estados o países.
España le dio a México la canela, la pimienta, el romero, semillas, azafrán, trigo, manteca, carne, vino y más ingredientes, pero algo que no trajeron los conquistadores fue el frijol, una leguminosa que es parte indispensable en la dieta de los mexicanos y especialmente en Veracruz.
¿De dónde proviene el frijol?
El origen del frijol viene desde hace 8 mil años atrás, pues hallazgos confirman que esta leguminosa era cultivada en Mesoamérica desde aquellos años, siendo una de las principales especies que se integraron a la dieta de las culturas indígenas.
Hoy en día son un elemento fundamental en la mesa de los mexicanos, donde se consumen de diversas maneras, en sopes, panuchos, tlacoyos, enfrijoladas. También son ingrediente principal de otros guisos, por ejemplo los frijoles puercos, frijoles rancheros o el xonequi.
Del frijol se consumen todas sus partes, ya sean las flores, semillas o vainas tiernas o maduras. En algunos lugares de México, las semillas son molidas para usarlas como ingrediente para preparar tamales e incluso postres.
Las enfrijoladas son uno de los platillos más famosos y consumidos en México, y nuestra entidad las considera un desayuno ideal, ya que el frijol contiene carbohidratos complejos y aporta vitaminas como el complejo B, tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico, destacan por ser fuente de hierro, magnesio, potasio, zinc, calcio y fósforo.
Pero hay otro platillo muy parecido a las icónicas enfrijoladas que le da identidad a un pueblo en la región montañosa de Veracruz: las empapatadas.
¿Cuál es el origen de las empapatadas?
El nombre de Misantla proviene del náhuatl, y significa “Lugar de los venados”, ya que en la región abundaban los venados, desafortunadamente esta especie ha desaparecido del área desde la primera década del siglo XX.
Este municipio fue poblado por inmigrantes llegados del mar, quienes desembocaron en Pánuco, hasta que se extendieron a Centroamérica, donde florecieron en Papantla, forjando la cultura totonaca en el Tajín.
Es en Misantla, entre Xalapa y Martínez de la Torre, donde un platillo se ha hecho famoso, no porque contenga ingredientes exóticos, sino porque en su sencillez se encuentra una “explosión” de sabores que no tiene igual. Antes de mencionar cómo se elaboran se debe saber de dónde provienen las empapatadas.
Las empatadas surgieron del campo, no porque sean una combinación de maíz y frijoles, sino porque nacieron como el itacate tradicional de los campesinos en la región. La palabra itacate es de origen náhuatl usada para designar a los alimentos que se elaboran y se dan a alguien para que lleven en un viaje o encargo, como las poblaciones indígenas del país acostumbraban, particularmente cuando se sembraba milpa.
Por ello, los itacates, o también llamados bastimentos, han sido parte de la comida para aquellos recolectores de café, maíz, cítricos, caña plátano, frijol, y todos los agricultores, ganaderos o pescadores que necesitan de un “lonche” para sobrellevar el arduo trabajo que realizaban.
En Misantla, el itacate por excelencia son las empapatadas, que no solo servían como bastimento para “matar” el hambre mientras se trabajaba. Se sabe que antes de que se usaran estufas o microondas, los braseros o fogones eran las herramientas principales de las amas de casa para preparar los alimentos, y tras cocinar, lógicamente se enfriaban las preparaciones, como sucedía con las tortillas.
Es por ello que, para evitar que se endurecieran o se pusieran “talludas”, se sumergían en frijoles, se doblaban y se envolvían en hojas de papatla o papata, típica de la región, ya que no era común ni de fácil acceso los recipientes para mantener los alimentos calientes, y trasportarlos.
Es así que nacen las empatadas, el itacate de los jornaleros que hoy en día se consume no solo en Misantla, sino en gran parte del estado y el país, por su delicioso sabor, pero ¿qué más hace especial a este platillo? El secreto de su sabor único es el reposo.
¿Qué es el lonche paseado?
¿Has escuchado el lonche paseado? Este es cuando se prepara un itacate o lonche para que un jornalero o campesino vaya a trabajar, pero evidentemente lo comerá cuando sea la hora adecuada de descaso, así que el tiempo desde que se prepara por la mañana, hasta cuando es consumido hace que las tortillas bañadas en frijol tengan un sabor intenso. Algunos señalan que por el calor la preparación “se agría”, aunque en realidad solo está reposada.
Cuando es la hora del loche, la comida puede estar a temperatura ambiente, pero es compensada por la bebida que tome, ya sea agua o un café bien caliente o frío. Además, se le llama paseado por el trayecto que hace la persona con el itacate desde casa hasta el trabajo.
Ahora que sabes el origen de este tradicional platillo, te dejaremos una receta típica de cómo preparar empatadas en casa.
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¿Cómo se elaboran las empapatadas?
Principalmente contar con frijoles, los cuales deben ser fritos en una cazuela de barro, añadiendo manteca y cebolla en rodajas para que desprenda su sabor. Cuando la cebolla esté casi quemadita, se retira del aceite y se añaden los frijoles hervidos, los cuales puedes moler con la cuchara de madera, un vaso, en la licuadora o un remoledor previamente.
Cuando se viertan los frijoles en la cazuela, se deben freír hasta que rompan hervor, espesen un poco. Las hojas para envolver las empatadas se obtiene de la planta llamada papata o papatla, las cuales deben asarse en el comal para que sean manejables, desprendan su aroma y sabor al momento de poner en ellas las tortillas enfrijoladas.
A la par puedes preparar la masa para las tortillas, ya sea que lo hagas a la manera antigua en el metate, prepares la masa con minsa y harina, o prefieras comprarla, esto es opcional. Cuando estén listos los frijoles, las tortillas y las hojas, puedes comenzar a sumergir las “gordas”, como popularmente se le dice a las tortillas, en los frijoles, pueden doblarse a la mitad o en cuatro partes, y encima de las empapatadas se agrega salsa de chiltepín u otra salsa que se prefiera.
Al doblarse se van acomodando en las hojas de papata o papatla apilándose hasta tener una especie de torre. Cuando se tengan listas todas, se envuelven en la hoja para formar un paquetito que se puede amarrar con un pedazo de hoja, hilo o solo envolverse en una servilleta y meterse en una bolsa.
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Actualmente, a la receta tradicional se le añade bistec frito, torta de huevo, longaniza, pollo deshebrado, carne asada o queso fundido, pero dependerá de cada sazón o gusto lo que se ponga para complementar esta rica receta de la región montañosa de Veracruz.
¿Has probado el lonche paseado que se hace en Veracruz?
