En Xalapa todavía es posible comer pan cocido en horno de leña, con receta tradicional y con el toque de una familia veracruzana donde además de panaderos hay mujeres dedicadas a la pastelería y repostería.
En la segunda de Moctezuma número 66, los hermanos Morales Hernández diariamente ponen en práctica lo enseñado por su padre, don Jaime Morales de Jesús, quien se dio a conocer por “La Moctezuma”, panadería antigua de la capital del estado.
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Con el paso del tiempo hubo cambio de nombre por el de “Los Panaderos” y se perdió la noción del tiempo. En la segunda época ya acumulan 32 años de servicio a la población de la capital del estado.
Sin espectaculares ni llamativos anuncios, a la panadería se tiene acceso por un estrecho pasillo y, si no fuera por el aroma, nadie se imaginaría que luego de caminar unos metros hallaría uno a quienes trabajan la harina, dan forma, acomodan en charolas y meten al horno lo que después será un pan del que una de las características es la delicada esencia del humo.
Andrés Morales Hernández tiene 50 años de edad, pero desde que era niño supo del oficio de panadero; aunque no le llamaba la atención, empezó a adentrarse porque uno de sus roles era llevarle la comida a su papá.
El horno siempre le impresionó y comparte que la leña se queda dentro, durante toda la noche, para que la tibieza del espacio la seque bien y pueda arder lo suficiente.
Por las mañanas, en el horno frío, también hay pan porque el proceso indica que es el mejor tiempo para dorar; luego, por único momento en todo el proceso, usan gas para “brillar” (derretir azúcar).
Andrés considera que la mejor manera de aprender a ser panadero es empezar desde cero. En su caso, comenzó a temprana a edad a limpiar charolas, conocer los ingredientes y observar, siempre observar.
Jaime Morales Hernández es otro de los hermanos encargados del negocio familiar. Aunque reservado, acepta que le gusta lo que hace y desde las 7 de la mañana arranca la jornada; él, su hermano y tres panaderos más dejan de hornear hasta las 16 o 16:30 horas.
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Los hermanos han logrado darle continuidad al trabajo de su padre y están posicionados en el gusto de los xalapeños que viven en la zona de la Piedad, Correos y Los Berros.
Los laureles y las conchas son lo que más piden los compradores, aunque hay gran diversidad de opciones.
Entre levaduras, mantequilla y tablas enharinadas, a partir de las 12:30 horas empieza a haber también campechanas, glorias, piojosas, chamucos, cachuchas, cocoles y celayas, por mencionar algunos.
“Los Panaderos” tienen un método especial de distribución, pues sí venden en su local pero por tener clientes seguros, entregan a domicilio, con lo que se agiliza su venta.
Su mejor temporada es en enero, pues sus roscas de reyes son solicitadas con anticipación por el sabor y la textura. No hay secretos pero sí el toque familiar, dice Andrés Morales, quien comparte que el sabor especial ya no solo está en Veracruz; uno de sus tíos lo camparte también en Puebla.
¿Cuál es el futuro para “Los Panaderos”? La respuesta es que la historia se seguirá escribiendo hasta que el cuerpo aguante. No sin pesar, Andrés menciona que su papá no se retiró por gusto sino porque el pan cocido en horno de leña es muy sabroso pero el polvo de la harina y el humo dejan secuelas en los pulmones de quienes lo elaboran.
Para conocer el toque de “Los Panaderos” se puede visitar el lugar desde las 12:30, aunque es a las 16 horas cuando hay un mayor surtido, propuesta de quienes han hecho del pan una forma de vida, en un rinconcito entre Xalapeños Ilustres y Murillo Vidal.
