De los 70 años que ha vivido, el xalapeño Manuel González Hernández dice con orgullo tener 60 dedicado al noble oficio de panadero, con el compromiso de preservar las recetas tradicionales legadas por dos generaciones anteriores, la de su papá, Manuel, y su abuelo, Luis, hombres que fueron conocidos por sus procesos artesanales.
En compañía de dos ayudantes y rodeado de charolas con conchas, laureles y bolillos, el propietario de “Los Tres Hermanos” comparte que además de haber aprendido a elaborar pan, su oficio le ha permitido tener muchas amistades.
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¿Cómo inició en el oficio de panadero?
Al recordar el pasado, menciona los tiempos de juventud, cuando además de hornear, salía a recorrer las calles con su canasto en la cabeza y un pregón que cada vez va quedando más en el olvido.
Actualmente a don Manuel lo encuentra uno en la panadería ubicada en la calle Cuitláhuac esquina con Azueta, en el centro de la capital del estado, donde ha atendido a personas de distintas edades durante los últimos 30 años.
Los otros 30 los pasó en distintos lugares. A los diez años, cuando dijo que ya no quería estudiar, su papá lo llevó a la panadería familiar, primero en Victoria, luego en Sayago, en La Lagunilla y también, unos metros atrás de donde ahora, a las 14:30 horas, todos los días hay pan caliente.
¿Por qué el nombre de “Los Tres Hermanos”?
Porque su abuelito tuvo tres hijos panaderos, Luis, Manuel y Ricardo; los continuadores en la tercera generación fueron don Manuel y su hermano, quien ya falleció.
Con siete décadas y una buena salud, el entrevistado es el último González que mantiene el legado. A él sí le habría gustado que sus descendientes siguieran con el oficio, pero sus intereses fueron otros y afirma ser respetuoso.
En tiempos en los cuales hay un constante crecimiento de panaderías industriales, don Manuel se aferra a lo artesanal, a hacer pan de antaño, a utilizar las manos y verificar el paso a paso, hasta tener listas las conchas, el pan de huevo, el pan de granillo en Todos Santos y el pan de anís con piloncillo.
Hay muchas otras opciones, pero las mencionadas son las más buscadas por sus vecinos y personas de otros puntos de la ciudad que lo buscan o aprovechan su paso constante por el lugar.
Dice tener clientes de Las Ánimas y de la periferia, así como de Coatepec y hasta del puerto de Veracruz.
“Hemos trabajado mucho para contar con una clientela segura, y también nos ha ayudado la recomendación de boca a boca”, expresa el hombre que reflexiona sobre su existencia y espera seguir en la labor mientras, declara, Dios le dé fuerzas.
El xalapeño está acostumbrado a “mañanear”, pero en los últimos tiempos, empieza un poco más tarde. La jornada inicia a las 6:30 para que, a la hora de la comida, esté listo el pan. Antes también hay, pero es del día anterior.
Con tantos años como panadero, le genera una sonrisa afirmar que no tiene un pan predilecto y, si acaso, se come una pieza, en la mañana o en la noche…
Además de don Manuel, en Xalapa perduran algunas otras panaderías donde lo artesanal se convierte en un atractivo pues el sabor, afirman los compradores, “es incomparable”.
A don Manuel le da gusto saber que no es el único y en su querida ciudad de nacimiento, aún queda mucho por escribir y contar en la historia de la panadería tradicional mexicana.
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