La sazón, los aromas, sabores y colores que nos regala la gastronomía mexicana nos deja buenos recuerdos, nos hace compartir e incluso nos transporta a esos buenos momentos en nuestra memoria para sonreír y animarnos para hacer ese ritual en la cocina con nuestros seres queridos.
Xalapa es una ciudad que tiene más que solo reconocimiento por sus beneméritas instituciones educativas, más que sus diversas actividades culturales, sus artistas y una historia llena de realce que la hace destacar y ser considerada la “Atenas Veracruzana”. Xalapa tiene sazón y platillos que dejan satisfechos a quien visite esta capital, pero ¿sabes cuál es su platillo representativo? Te presentamos su historia y el significado que le dan los xalapeños.
¿Cuál es el platillo representativo de Xalapa?
El portal oficial del Ayuntamiento de Xalapa emitió un comunicado el 27 de septiembre de 2023, en el cual designó oficialmente a la costilla de puerco en salsa de chile seco como el platillo típico de la ciudad de Xalapa, el cual resultó ganador de la convocatoria que se hizo ese mismo año bajo el nombre “En Busca del Platillo Típico Representativo de Xalapa” que fue emitida por la Dirección de Turismo.
El chile seco es un ingrediente casi indispensable en la gastronomía veracruzana y particularmente en Xalapa, pues los habitantes de esta ciudad coinciden en que este condimento les hace recordar la cocina de sus ancestros, es decir, los lleva a la cocina de sus abuelas, de sus madres y tías que elaboran una gran cantidad de guisos con este picante.
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Se debe recalcar que el chile seco no es lo mismo que el chipotle, y no solo se distinguen cada uno por su sabor, sino por el proceso que llevan para obtener este chile con un color único y un sabor inigualable. Por ello, hay que destacar que el chile seco tal cual se pone a secar, y no se ahúma como el chipotle. Es por eso que ambos tienen sabores distintos.
Para ser más explícitos, el chile seco es el chile jalapeño deshidratado donde la diferencia radica aquí, porque al secarse es que obtiene su textura y sabor inigualable. Mientras que el chipotle es también el chile jalapeño, pero con el contrataste en que este se ahúma, y no se pone a secar, por lo que tiene un sabor distinto.
¿Por qué es famoso el chile seco en Xalapa?
El chile seco es muy usado y conocido por los habitantes de esta ciudad, pero no hay un motivo concreto por el cual se puede afirmar que el chile sea reconocido entre los habitantes por un hecho específico. Menciona que el chile jalapeño es usado en todo el país, pero puede ser que en alguna época se haya producido en abundancia y de ahí surgiera su fama en la región.
Autores y habitantes coinciden en que su fama se pudo haber originado porque su comercialización fuera importante en la zona hacia otras partes de Veracruz y el país. Hay que agregar que este picante también recibe el nombre de chile cuaresmeño, porque se conoce que el desarrollo de su cultivo a gran escala y con técnica modernas se realizaba en tiempos de cuaresma, es decir entre marzo y abril.
¿Qué platillos se pueden elaborar con el chile seco?
Los platillos que se pueden elaborar con el chile seco son:
- Chilatole de puerco o res con chile seco
- Huevos con chile seco
- Costilla en salsa de chile seco
- Tamales de res, puerco, pollo u hongos con salsa de chile seco
- Picadas con salsa de chile seco
- Chiles secos rellenos
- Chilposo de flor de izote con chile seco
- Chiles secos en vinagre (parecidos a los jalapeños en vinagre)
- La famosa e icónica salsa de chile seco
¿Qué es el Chinchayote?
Es común preparar el Chinchayote en Semana Santa, ya que por sus ingredientes resulta un platillo ideal para estas fechas “santas”. Además, se sabe que esta raíz es económica para el bolsillo, pero se destaca también por aportar carbohidratos que dan energía a quien lo consume.
En otras palabras, el Chinchayote es la raíz de la planta del chayote, tubérculo que es rico en fécula. Su apariencia se caracteriza porque tiene piel café clara y pulpa blanca que es firme, muy similar a la textura de la jícama. El Chinchayote también se parece a la yuca o el camote, pero es importante diferenciar a estos productos.
Esta planta es conocida como chayotera, pues es de donde se extraen las verduras conocidas como chayotes, pero es más solo raíz y se usa en gran cantidad en la cocina tradicional mexicana.
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La palabra Chinchayote proviene del náhuatl tzintli que significa “lo de abajo” y chaytli que quiere decir “debajo del chayote”. La raíz chayotera que se produce es una especie de bulbos con apariencia similar a la yuca o el camote. El tamaño puede variar, algunos son más gruesos o largos, siendo estos los más buscados y costosos pues existen variedades pequeñas que suele ser fáciles de manipular al cocinar.
La recolección del Chinchayote se hace una vez que terminó la cosecha del chayote, escarbando la tierra y cortando los bulbos más grades sin dañar la raíz principal para que la planta no se muera. No se conoce de dónde proviene exactamente su origen, pero se considera que proviene de México y Guatemala.
La Secretaría de Educación de Veracruz (SEV) menciona que este producto es un alternativa en la gastronomía mexicana para preparar platillos no solo salados, también dulces. Además, señala que es posible usarlo para reemplazar cereales en galletas sin gluten.
¿Cómo se prepara el Chinchayote?
El Chinchayote aporta nutrientes como hidratos de carbono, proteína, vitaminas y minerales. La forma más fácil de consumirlo es capeado y acompañado de un caldillo de tomate con picante o sin él. La raíz se debe rebanar para quitar un poco de relleno y posteriormente agregarle dentro un poco de queso. Cuando se hayan rellenado cada raíz, se deben capear con huevo y freírlas.
El caldillo para esta elaboración, se prepara con cebolla, ajos fritos, harina, tomate y agua donde se incluyen los Chinchayote que fueron rellenos y capeados. Puedes agregar epazote para darle un sabor más intenso, aunque hay quienes también incluyen cilantro. Una manera más de hacerlo es machacarla y usarla como base para hacer tortitas o las también llamadas croquetas.
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El Chinchayote ha tomado relevancia en la cocina xalapeña por su facilidad para prepararlo, así como su sabor único y la variedad de platillos que se pueden deleitar con esta raíz tradicional.
¿Cuál es tu platillo favorito con chile seco y Chinchayote?
