Si de comida se habla, Veracruz se pinta solo. La herencia prehispánica que le aporta cada cultura, cada pueblo y tradiciones hace de la gastronomía veracruzana una fusión magistral, no solo por las influencias españolas, sino por las raíces con las que cuenta la entidad.
Los africanos, franceses, italianos, libaneses, alemanes y hasta asiáticos le han aportado un poco a las recetas que han pasado de generación en generación a los largo de más de 500 años, como los tamales. Aunque hay muchas variedades deliciosas, hay algunos que tienen nombres muy peculiares, haciendo que quienes vayan a comerlos prefieran evitarlos por su nombre.
Tal es el caso de los tamales tontos, los tamales de pedo, los tamales pintos o los exquisitos tamales cabecita de perro, una combinación que no solo hace único su sabor, también su nombre.
¿Qué son las cabecitas de perro?
Las cabecitas de perro no son un platillo que contenga partes de tu mascota, pues aunque su nombre puede ser algo fuerte o extraño, está muy alejado de ser una receta asquerosa.
Aunque no hay una definición exacta sobre este platillo, lo que se conoce como cabecitas de perro son un tipo de tamal que se elabora con asiento o chancaste de los chicharrones de cerdo, o mazamorras como popularmente se le dice en la costa de Veracruz.
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Pese a que son elaborados con chancaste de cerdo o mazamorras, estos tamales no son salados, aunque algunas familias prefieren que sean así, la receta original es dulce porque se agrega panela o piloncillo, haciéndolo un platillo ideal para acompañar con un rico café hecho en olla.
Pero, ¿por qué se llaman cabecitas de perro este tipo de tamal? Hay quienes mencionan que es por su característico color café que le da la panela o piloncillo y las mazamorras, es decir, por su color es que recuerda al color de ciertos canes. Una teoría más de su nombre es por el chancaste del chicharrón, aunque no tiene formas definidas, se dice que parecen cabecitas de perro, siendo este uno de los motivos del porqué fueron bautizados de esta forma.
Otras personas señalan que es por la forma en que son envueltos, ya que se usa la hoja de maíz, y una manera de envolverlos es amarrándolos con tiras de la hoja, haciendo tamales casi circulares que parecieran ser pequeñas cabezas.
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Siendo cual sea el motivo de su peculiar nombre, lo que sí es cierto es que las cabecitas de perro son un platillo ideal para acompañar un café de olla recién hecho, o un atole, o un ponche.
Ya sea en fríos días de invierno, en Día de Muertos, Navidad, el Día de la Candelaria o como un manjar para cumplir un antojo, esta receta veracruzana te dejará con ganas de comer más de uno.
¿Cómo se elaboran las cabecitas de perro?
Como bien dice el dicho, “Por las hojas se conoce el tamal que es de manteca” y esta receta típica de Veracruz contiene ingredientes que se pueden encontrar en la cocina de cada familia, pues son casi indispensables en la gastronomía mexicana.
Como se mencionó, hay quienes prefieren las cabecitas de perro salados, pero la receta tradicional es dulce para el paladar, la cual contiene:
Ingredientes
- Masa de maíz blanca (puede usarse maíz nixtamalizado si se prefiere que sean más suaves)
- Canchaste de chicharrón de cerdo o mazamorras (de preferencia frescas)
- Manteca de cerdo fresca (no empaquetada)
- Panela o piloncillo (no se usa azúcar)
- Pasitas (hay quienes no las usan)
- Canela o anís de estrella (esto es opcional, pues hay quienes no lo agregan)
- Hojas de maíz limpias e hidratadas (se pueden hojas de plátano, pero su sabor cambiará)
- Agua para mezclar la masa (si se hacen salados entonces se puede usar caldo de pollo)
Preparación
Lo primero que se debe de hacer es moler las mazamorras en la licuadora o dentro de una bolsa golpeándolo con un rodillo o la piedra del molcajete (deben quedar casi como polvo). La panela o piloncillo se debe rallar, ya sea con un cuchillo o un rallador.
En un cazo u olla se debe poner a hervir el agua, agregando el anís o la canela según se prefiera; cuando rompa esté lista se debe retirar del fuego y dejar reposar. En un recipiente se pone la masa y se ablanda con la mano o una espátula, para que sea más manejable.
Agregamos el agua que se hirvió y mezclamos de tal manera que la masa quede suave, el secreto es que no sea líquida pero tampoco espesa, más bien moldeable. Cuando se haya batido, se añaden las mazamorras y, en caso de que se prefiera, pasitas para darle más dulzor.
Las hojas de maíz deben estar ya limpias e hidratadas para comenzar a envolver. Para esto, hay dos formas:
- Una es tomar la hoja, abrirla, poner un poco de masa y extenderla, para finalmente cerrar el tamal
- La otra es tomar masa con la mano, hacer una bolita y ponerla en la hoja, de tal manera que al envolver nuestro tamal lo atemos con una tirita de la hoja para simular un dulce o un tamal redondo
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Cuando hayas envuelto todos los tamales, a la vaporera en que se cocinarán los tamales se debe agregar agua con sal, pues esto le dará un sabor y textura a los envueltos. Se deben poner al fuego de 30 minutos a una hora, o hasta que al desenvolver uno de ellos y revises la parte trasera que esté cocida.
Recuerda preparar un café de olla o un atole mientras se cocinan las cabecitas de perro para disfrutar cuando estén listos.