Los tamales son un alimento para el paladar y los sentidos. Este platillo que es tan antiguo como diversas culturas de nuestro país tiene tantas maneras de elaborarse y maneras para llamarlos. La palabra tamal, la cual proviene del náhuatl tamalli y que significa envuelto, tiene un motivo: ser ofrenda para la tierra, los muertos, el alma de quienes lo preparan y consumen, además de ser identidad de todo un país.
En México la variedad es inmensa, pues hay tamales de pollo, cerdo, mariscos, verduras, de rajas, dulces, pero los hay con nombres muy peculiares, como los tamales de pedo, tamales pintos, chachamitos, Zacahuil, xocos, y muchos más.
Podemos asegurar que Veracruz es el estado con más variedades de tamales en todo el país, porque ¿quién no ha comido los famosos tamales de cuchara, los tamales rancheros, los canarios o los tamales de mazamorras?
Pero, hay un envuelto que es la estrella de una zona de la entidad que no deja de sorprender con su sazón y sobre todo, con los ingredientes tan sencillos, pero deliciosos para preparar los inigualables Chilahuates.
¿Qué son los Chilahuates?
Quizás te parezca algo extraño su nombre, pero son más que solo una variedad de los tamales en Veracruz. Aunque no hay una definición exacta sobre su nombre o un motivo por el cual son llamados así, lo que sí podemos saber es que los Chilahuates son un tamal típicos de Teziutlán, Tlapacoyan y Martínez de la Torre, municipios ubicados en el centro del estado.
Los Chilahuates pueden confundirse con los tradicionales tamales pintos, pero solo coinciden en algunos ingredientes, porque tiene algunas diferencias. Los Chilahuates son tamales elaborados con masa de maíz, con un relleno de frijoles, erizo, pipían y chiltepín envuelto en una famosa hoja muy típica de la región donde se elaboran: la hoja de tapicón.
La hoja de tapicón es una planta olorosa que abunda en la región del centro de Veracruz, y es usada en los Chilahuates por el aroma y sabor herbal que les aporta a estos envueltos. Puede confundirse con la hoja de papatla, pero la primera es más pequeña y olorosa, a diferencia de la segunda. Esta hoja nativa de la región crece en las plantaciones de plátano.
Los Chilahuates son un platillo tradicional en Día de Muertos y en novenarios, pero también se elaboran cuando hay fiestas o reuniones familiares, siendo la estrella de la mesa. En Teziutlán es posible comprarlos en los mercados, pues son un platillo muy típico y solicitado.
En Martínez de la Torre y Tlapacoyan también son una opción excelente para aliviar el hambre, disfrutar de su sabor y nutrirse, pues contienen ingredientes que lo hacen un alimento muy completo.
¿Cómo se preparan los Chilahuates en Veracruz?
Como toda receta, sus ingredientes y modo de preparación pueden variar un poco, ya que cada familia la adapta a su gusto, pero te dejamos la receta general para que deleites a tu familia con los ricos Chilahuates típicos del centro de Veracruz:
Ingredientes
- Masa de maíz blanca (puede usar maíz nixtamalizado, pero su sabor es mejor con masa recién molida)
- Frijoles negros hervidos previamente (puedes ser tiernos)
- Semillas de pipían o pipiana previamente tostadas (soasadas en el comal)
- Chiltepín o chilpiza (soasados con un poquito de agua para hidratarlos)
- Erizos pelados y cortados en cubos (también conocido como chayote, aunque algunos usan calabacitas)
- Cebollina o cebollín picada (de preferencia recién cortada y que sea suficiente para la cantidad de frijoles)
- Cacahuate tostado (debe estar limpio)
- Hojas de tapicón (recién cortadas tiene un sabor y olor más intenso)
- Manteca de cerdo (de preferencia fresca y no empaquetada)
- Caldo de pollo para revolver la masa (también puede ser agua)
- Sal al gusto
Preparación
Primero debemos hervir los frijoles con suficiente agua y sal; cuando estén cocidos se deben licuar y reservar. En la licuadora vamos a poner cebollina con agua para licuarla un poco; en esa mezcla su agrega el cacahuate tostado, los chiltepines, y las semillas de pipían para hacer la salsa de los tamales.
Cuando está lista se reserva. Ahora se pone al fuego un cazo o cazuela con manteca para freír los frijoles una vez que se caliente el recipiente. Se deben machacar los frijoles (como comúnmente se dice); cuando estén en su punto se añade el erizo o chayote o cubos.
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Se deben mezclar los frijoles con el erizo muy bien; después se agrega el caldo de los frijoles que se hirvieron hasta que se cueza el erizo, ya que está crudo. Cuando el erizo ya esté listo, añadimos la salsa que se molió antes (cebollina, cacahuate, chiltepines y semillas de pipía) para que se mezclen y “agarren” sabor. Se deja en el fuego hasta que rompa hervor, y retiramos.
En un recipiente amplio se pone la masa, añadiendo manteca calentada previamente (la medida dependerá cuántos kilos de masa de usan, por ejemplo, para 3 k se ocupa un kilo de manteca), debe ser abundantes pues la consistencia de nuestra masa debe ser “pastosa” o blanda, pero no líquida. Al mezclarla se le pone sal. El caldo se usa en caso de que la manteca no haya sido suficiente para amasar y quede dura, entonces se usa un poco, pero es importante que la masa no sea líquida.
Al envolver los tamales la masa se debe extender en la hoja (se pueden usar dos hojas en caso de que sean pequeñas), casi del grosor de las tortillas. Cuando se haya puesto la masa, se agrega la salsa de frijoles, y se envuelven procurando que queden bien sellados.
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Se deben acomodar bien en la vaporera o tamalera, teniendo suficiente agua en el fondo para que no se quemen los envueltos y se cosan al punto. Una vez que se terminó de envolver, se pone al fuego la vaporera de 30 minutos a una hora, pero hay que recordar que todos lo ingredientes, excepto la masa, están previamente cocidos.
Para saber si están cocidos se debe sacar una de la vaporera, desenvolverlo y voltearlo para revisar si la “espalda” del tamal no está crudo. ¿Con qué acompañarás este delicioso tamal típico de Veracruz?
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