Estudiantes de la Licenciatura en Biología de la Universidad Veracruzana (UV) participaron en la exposición de resultados de la experiencia educativa (EE) Biotecnología Alimentaria, que cursaron durante el intersemestral de invierno, en la cual elaboraron productos a base de chapulín, insecto rico en proteínas, vitaminas y con un alto contenido de minerales como sodio, potasio, fósforo y calcio.
María Guiomar Melgar Lalanne, investigadora del Instituto de Ciencias Básicas (ICB), impartió este curso del 7 de enero al 1 de febrero, y comentó que los jóvenes aplicaron el conocimiento en el desarrollo de algo novedoso como fue una nieve, queso crema y chorizo a base de chapulines; en otros casos se enfocaron en la elaboración de atole agrio de maíz y bocadillos de Idli, el cual es un alimento fermentado de arroz y lenteja negra característico de la India.
Señaló que esta actividad es una manera divertida de aprender, afianzar y apropiarse de los conocimientos, pues “ellos ya tienen las bases teóricas y ahora son capaces de construir algo diferente”.
Melgar Lalanne subrayó que los alimentos biotecnológicos implican seres vivos o sus partes y productos fermentados. Por ello, en la primera etapa del curso hicieron quesos, vinos, tepache, germinados, yogures, embutidos vegetales, cárnicos y aislaron bacterias y levaduras.
De acuerdo con la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible de la Organización de las Naciones Unidas (ONU), el consumo de insectos representa una de las estrategias más importantes para combatir el hambre a nivel mundial y en la lucha por el cambio climático por dos razones: porque tienen una cantidad de proteína superior al 50% y porque no producen gases invernaderos.
“Nosotros los hemos sanitizado, es decir, los pasamos por radiación ultravioleta para eliminar la posible carga microbiana que pudieran tener”, dijo.
También recibieron la visita y motivación de un chef especialista en insectos comestibles.
Jorge Benítez Rodríguez, secretario académico de la Facultad, dio a conocer que éste es el tercer curso que se imparte y es altamente concurrido por los estudiantes. En esta ocasión se inscribieron alumnos de las regiones Orizaba-Córdoba y Poza Rica-Tuxpan.
Para ellos representa una oportunidad de adelantar créditos, así como de interactuar con investigadores de otras instituciones de la UV.
También hicieron un queso crema y galletas de requesón con chapulines. Este proyecto consistió en la elaboración de un queso crema y galletas de requesón con chapulines. Los integrantes de este equipo señalaron que la entomofagia —consumo de insectos por los seres humanos— interviene en el desarrollo de varios grupos étnicos en México, incluso tiene varios significados y representa a algunas deidades.
Una más fue: Idli, comida hindú con un toque mexicano. Iván Hernández Pale, de octavo semestre, compartió que el Idli es un alimento fermentado a partir de arroz y lenteja negra, el cual es costumbre servir como desayuno en el sur de la India.
Se estima que 460 millones de personas en el mundo padecen de desnutrición severa y ante tal panorama los cereales y legumbres aparecen como una buena opción, pues son accesibles económicamente, además de que representan más del 60% de la producción mundial de alimentos.
Otro proyecto fue un queso crema con chapulines y bebida con lactobacillus casei desarrollado por Jonathan Carpinteiro Carreto, Esteban José Marinero Sobal y Luis Fabián Contreras, con el objetivo de combinar la biotecnología alimentaria con la entomología, así como con una bebida probiótica.
El método empleado fue la pasteurización, homogeneización, aislamiento de lactobacillus casei, inoculación, incubación, enfriado y adición de mermelada. Se presentaron otros interesantes innovadores proyectos.
Chapurizo
Se trata de un embutido o chorizo adicionado con chapulines. El proceso biotecnológico que implica es de fermentación láctica que permite la conservación del embutido por un periodo de tiempo más amplio. El chapulín es muy común y en esta temporada se halla en los mercados, además cuenta con alto contenido nutricional y proteínico.