Durante la pandemia, en Veracruz ha habido pérdidas postcosecha mayores al 40 por ciento de algunas frutas, lo cual causa altos índices de inseguridad alimentaria y nutricional porque son desechadas antes de llegar a la mesa de un consumidor, manifiesta Rosa Isela Castillo Zamudio.
La doctora en Ciencias de Alimentos explica que el aumento de la pérdida y el desperdicio de alimentos es resultado de las restricciones impuestas a los desplazamientos y el transporte debido a la contingencia.
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Detalla que las producciones con más daño son las de mango manila y piña, mientras el limón y la papaya, por contar con calidad diferenciada, han continuado sus exportaciones.
En ciclo de conferencias coordinadas por la Secretaría de Desarrollo Agropecuario, Rural y Pesca, la especialista expone que el mango manila de la entidad es muy apreciado por su sabor tan particular, pero es el que más porcentaje de pérdidas presenta con respecto a otros tipos de mango.
Explica que se trata de un fruto delicado por su piel delgada y porque es susceptible a distintas plagas y enfermedades con pérdidas más graves.
La investigadora enfatiza que de acuerdo con la FAO, las principales causas de las pérdidas y desperdicios de alimentos ocurren en la etapa de producción agrícola, mientras en países de mayores ingresos, en el desperdicio, una vez que el producto es distribuido en los comercios.
Sin tener en cuenta el Covid-19, remarca que cada año se pierde alrededor del 14 por ciento de los alimentos del mundo antes incluso de que lleguen al mercado.
Así, la pérdida de alimentos está valorada en 400 mil millones de dólares anuales, a lo que se añade el desperdicio de alimentos. En impacto ambiental, la pérdida y el desperdicio de alimentos generan el 8 por ciento de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero.
A nivel nacional, Rosa Isela Castillo detalla que el 54 por ciento de las pérdidas se da en la etapa inicial de producción y manipulación, y cuando es almacenada, en la parte postcosecha.
Evidencia que no se tiene adecuada infraestructura de almacenamiento y al madurar las frutas, “si ya van con algún hongo incorporado, es en esta etapa cuando aparece el síntoma de la enfermedad y sobrevienen las pérdidas”.
El 46 por ciento restante ocurre durante la etapa de procesamiento y distribución de consumo de alimentos; se habla entonces de “desperdicios”.
Puntualiza que es en los hogares donde mucha de la verdura y fruta adquirida se desperdicia, ante lo cual convoca a hacer compras y consumos adecuados de los productos.
La experta lamenta que se tire gran cantidad de las verduras o frutos ante una nula costumbre de conservar. Entre las técnicas tradicionales recomienda la refrigeración y la congelación, pues se mantienen varios nutrientes y componentes antioxidantes que aún ayudan a nutrir el cuerpo.
Evitan desperdicio de alimento
Con la finalidad de evitar el desperdicio de alimentos y apostar por un consumo adecuado, investigadoras convocan a conocer las tecnologías alimentarias-culinarias, actividades dirigidas al tratamiento, transformación, preparación y envasado de productos alimenticios.
Rosa Isela Castillo Zamudio e Ingrid Paniagua Martínez destacan además la importancia de la agroindustria en los tiempos actuales, pues la combinación de dos o más procesos productivos puede transformar de manera rentable los productos provenientes del campo.
Este conocimiento se extiende al manejo postcosecha, procesamiento artesanal y líneas de fabricación continua. Explican que las materias primas que se pueden tomar en cuenta son la agrícola, la ganadera y la acuícola.
Rosa Isela Castillo Zamudio expresa que la agroindustria contribuye a la seguridad alimentaria, pues la alimentación sana más el ejercicio físico dan como resultado una mejora en la salud.
Enfatiza que para lograr la seguridad alimentaria es tiempo de apostar a las tecnologías innovadoras respetuosas con el medio ambiente que dan posibilidad de obtener alimentos mínimamente procesados.
En actividad coordinada por la Secretaría de Desarrollo Agropecuario, Rural y Pesca, las científicas hablaron de distintos métodos, como el del secado, que se realiza de manera unitaria para la eliminación parcial o total del agua contenida en un alimento; un ejemplo son las frutas deshidratadas.
Ingrid Paniagua manifiesta la necesidad de tomar en cuenta la conservación de los alimentos y apunta que hay avance tecnológico pero se trata de una práctica antigua.
En el caso de los tiempos primitivos, utilizaban la sal y la col; los egipcios, aceite, vinagre y miel; los persas, azúcares; los griegos, el grajeado; en el siglo XIX, los sulfitos, pasteurización y ácidos orgánicos, y en el siglo XX, la congelación y las nuevas tecnologías.
Los métodos de conservación de alimentos por frío son la refrigeración, congelación y ultracongelación, en tanto que por métodos químicos están la salazón, el ahumado, acidificación y uso de conservadores.