Xalapa, Ver.- “Por salud, respeto, reducir un poco la huella ecológica y el gusto de sentirse bien después de comer”, Marco Quirarte inició con el restaurante vegetariano “El Taconsciente”, que nació con la idea de vender tacos, pero en vegetariano, dado que no es común encontrarlos.
Inició junto con su novia y tres hijos con ese proyecto desde hace dos años aproximadamente. Ellos preparan y sirven, además de que tienen entregas a domicilio que apoyan con servicio de bici-mensajería. Para esas entregas hacen uso de tuppers retornables y así no generar más basura.
La decisión de ofrecer comida alternativa les ha obligado además a ser creativos y crear platillos que normalmente son con carne, ahora sin ese ingrediente.
Yo creo que a partir de empezar a vivir solo fue que empecé a cocinarme a mí mismo y la familia, de ahí fue que empecé a aprender y como dejamos de comer carne, ahí fue apareciendo la información y también buscando recetas en libros e internet
Para los tacos ocupan chorizo de cebada, chicharrón de avena, coliflor al pastor, papas al cacahuate o zanahoria al pibil. El precio por cada uno es de 10 pesos, pues de ello depende la calidad con la que cocinan.
Marco, quien tiene 33 años, desde hace 10 tomó la decisión de cambiar su alimentación a vegetariano y gracias a ello, dijo, ha mejorado su salud y hasta bajó de peso.
“Mi digestión ha sido mejor, mis enfermedades cada vez son menos, gripas, malestares estomacales y eso, casi no padezco”, presumió.
A sus hijos, de 12, 10 y 8 años de edad, les da la opción de comer carne, aunque no en grandes cantidades, sin que ello signifique que no disfrutan de la comida vegetariana.
La afluencia en su restaurante va en aumento, pues ahora cada vez más personas tienen la necesidad de buscar comida vegetariana y ello ha generado que también haya más lugares que lo oferten.
Este fenómeno tiene una razón para él: “Se está acabando el mundo. Una vez leí que entre más vegetarianos aparecieran, era señal de que ya estábamos viendo el caos que se está generando, cada vez la gente está como más interesada en esa búsqueda de la salud y bienestar para todos”. “El Taconsciente” está ubicado en la calle Insurgentes número 39.
KOLIBRÍ
Joan Manuel Casas Moreno tiene 33 años y trabaja en el restaurante vegetariano “Kolibrí”, ubicado en la calle González Ortega 17, que tiene funcionando con ese nombre dos años. Antiguamente se llamaba “La Flor de Acuario”.
Nació un poco con la idea de enseñar a la gente que hay otras maneras de alimentación y de lo que consume comúnmente como los lácteos y la carne. Allí se ofrece otra alternativa a la carne, pues ahora es lo que mucha gente anda buscando. "No comer tanto en la calle carne, frituras y eso”.
Considera que cada vez es mayor la demanda de comer vegetariano y que ha crecido “bastante” en los últimos años, sobre todo con las generaciones más jóvenes, que ya no aceptan tanto los alimentos embutidos, enlatados, lácteos o cárnicos.
Quizá como desde hace unos 10 años, más o menos, sí he notado que más gente le interesa la comida natural: vegetariana o vegana. Los veganos no utilizan harinas ni lácteos ni mucho menos carne. Nada de cosas de origen animal. El vegetariano sí incluye el huevo y la leche, o sea, es ovolácteo, sí se ofrece esa alternativa: yogurt, la nata, el queso, sí se les da entrada
La peculiaridad de ese espacio es que maneja comida tradicional versión vegetariano, por ejemplo, guisados como el “manchamantel” que es poblano y que originalmente lleva carne, ellos la omiten, “ese es un platillo de los que más se requiere en el restaurante, que lleva manzana, piña y plátano, el platillo original es con carne y aquí, obviamente, omitimos ese ingrediente”.
Son cinco personas las que trabajan allí, aunque no necesariamente todos son vegetarianos, “hay quienes sí le entran a la carne”, confiesa, y él es uno de ellos.
Así, consideró que contrario a lo que pudiera pensarse, no es más caro comer comida vegetariana. El menú por día, por ejemplo, lo ofrecen en 55 pesos y a los estudiantes en 45 pesos. “Ponemos un precio accesible para que la gente pueda consumir más la comida vegetariana”.
PRINCIPALES BENEFICIOS
Para Joan Manuel, entre los principales beneficios está mejorar la salud. “Primero consumir productos frescos, la mayor parte de la alimentación humana debe ser sobre todo con alimentos crudos, otra parte debe ser cocidos, como en un 70% crudo y un 30% cocido. A la gente le ofrecemos más alternativas, como ensaladas, cosas frescas para su alimentación, principalmente beneficios para la salud, cambios en los hábitos alimenticios”.
“EL SARTÉN XALAPEÑO”
Verónica Carrillo Kuri inició en 2016 con el restaurante El Sartén Xalapeño, ubicado en la calle Altamirano número 53; su familia ha sido vegetariana desde siempre.
Ella se sumó a esa forma de alimentación desde que se casó con Érik, su esposo, quien inició con esa forma de alimentarse hace 33 años. Sus hijos son vegetarianos desde que nacieron, por lo que nunca han consumido carne.
El proyecto inició luego de que una de sus amigas se quedara sin dinero y le propusiera poner un restaurante para tener trabajo y obtener un ingreso. Sin embargo, después de unos meses prefirió dejarlo y el lugar se le quedó a Verónica. Esa situación le provocó incluso un derrame ocular y una inflamación en el ojo por la presión de estar sola, ahora dice que “es pan comido”.
Lo empecé porque dicen que tengo buena sazón y que cocino diferente a lo que normalmente conocen como comida vegetariana, por eso es que me animé a hacer el restaurante
Aunque se volvió vegetariana por su esposo, ahora lo es porque está consciente de los beneficios de serlo. Ejemplo de ello es que aunque tiene 58 años, aparenta menor edad, pero también por salud, dado que ésta mejora al no comer carne ni alimentos procesados. “La ligereza en el cuerpo es mayor”.
Ahora, aunque el restaurante es vegetariano, ha optado por vender carne los martes y pescado los viernes, dado que sus clientes, aunque muchos son vegetarianos, algunos sí consumen carne y se lo solicitan, siempre en pocas cantidades y cuidando su alimentación.
Ahora hay mayor conciencia, la gente cada vez quiere matar menos animales, nosotros incluso formamos parte del movimiento lunes sin carne, yo soy un restaurante vegetariano o de comida casera saludable, pero los lunes me uno en publicidad y en todos lados a esta campaña internacional que promueve el no consumo de carne
Así, en el centro de la ciudad y otras zonas más alejadas, es muy común encontrar lugares donde se oferta comida vegetariana o vegana. Para muchos es un estilo de vida, y para otros una forma de contribuir en el cuidado del medio ambiente y su entorno.
CIFRAS
México es el país con más vegetarianos en Latinoamérica, de acuerdo con el estudio global de Nielsen sobre Salud y Percepciones de Ingredientes, para el que se encuestó a 30 mil personas en 63 países diferentes a través de internet.
Además, un número importante de mexicanos lleva una alimentación que incluye mínimas cantidades de carne o que las excluyen del todo. El 19% de los encuestados se declaró vegetariano, el 15% flexitariano (mínimo consumo de carne) y el 9% vegano.
