Xalapa, Ver.- Qué tal una tortilla recién salida del comal o un esquite con su ramita de epazote y chile piquín; qué le parece un plato bien caliente de chileatole de cerdo con sus rodajas de elote tierno y orejitas de masa al fondo. El maíz es un alimento primordial en la cocina de los mexicanos, y contamos con 61 variedades criollas.
Más que un alimento, el maíz guarda una importancia ancestral, ligado a lo espiritual, al amor a la tierra, a las deidades que daban permiso para sembrar y cosechar. El maíz es parte de nuestra historia.
“Es el producto tradicional de mayor importancia para México, no solamente para alimentación ni desde la perspectiva económica, sino culturalmente y simbólicamente”, dice Citlalli López Binnqüist, coordinadora del Centro de Investigaciones Tropicales (Citro) de la UV.
EL MAÍZ Y LA MILPA
La investigadora y catedrática de la UV agrega que para muchas comunidades, y en México en general, el maíz nos identifica. “Nuestros principales alimentos están hechos con maíz, entonces hay una conexión inmediata, y en muchas comunidades indígenas el maíz es el principal recurso al cual se le agradece; se le pide a la tierra por buenas cosechas, por buenos tiempos para poder tener maíz cada año”.
López Binnqüist señala que el maíz es el pilar de nuestra cultura gastronómica y social, en el sentido de cómo se organizan las comunidades rurales entorno a su producción y manejo de sus tierras.
El maíz es la planta, que en México se reconocen 61 variedades de maíces criollos, sin embargo, la forma de producción es la milpa, y en México ésta es una forma que tiene una historia muy larga, desde tiempos prehispánicos; se habla de una milpa mesoamericana, donde el principal recurso es el maíz, pero asociados a muchos productos, como la calabaza, el chile, el tomate, los quelites; en realidad el sistema de producción es agrodiverso
Es decir, el cultivo del maíz como milpa permite que coexistan otras plantas e incluso animales comestibles y que permiten un balance nutrimental adecuado para las comunidades que aplican este sistema, de acuerdo con López Binnqüist, las poblaciones en estos entornos son, por tanto, más sanas.
Explicó en exclusiva para Diario de Xalapa que otro aspecto de este sistema agrodiverso es la biodivesidad. “Gracias a ese manejo múltiple de recursos se están atendiendo no nada más las variedades criollas de maíz, sino de chile, calabaza, tomate; una gran variedad de productos que son muy importantes para México, cuyo centro de domesticación ha sido aquí originalmente y ha sido manejada desde hace miles de años”.
LA MILPA, EN RIESGO
Como sistema de producción, la milpa es un excelente aliado contra diversos efectos generados por el cambio climático, es una fuente de sustento alimenticio balanceado y además protege a las semillas criollas, evitando que desaparezcan.
La milpa, dice la doctora López Binnqüist, mantiene la humedad del suelo, el nitrógeno, detiene la erosión. “Hay toda una especialización del conocimiento muy importante que no es nada más producir al máximo, sino producir combinando plantas dependiendo de diversas condiciones y maximizar la producción en espacios muy pequeños”.
En contraparte se encuentra el monocultivo: bajo este esquema sólo se produce maíz en grandes extensiones de tierra y no se permite la existencia de otro tipo de plantas u hortalizas.
“Con el monocultivo se pierden áreas forestadas y biodiversidad; lo segundo que se pierde es la riqueza del conocimiento, que va de la mano con la biodiversidad; además, la gente se vuelve dependiente de paquetes de productos tecnológicos: un stock de semillas que tiene que estar renovando cada año y no puede tener sus propias semillas”, indicó la coordinadora de Citro.
Además, hay una pérdida también social, “porque todo esto que se desarrolla en la milpa, como los rituales, las ceremonias de agradecimientos, todo esto se deja de hacer, y tiene un fin de cohesión social, de colectividad muy importante, en ese sentido afectan los monocultivos”.
En cuanto al cambio climático, la investigadora indica que cada vez más campesinos están observando cómo este fenómeno merma su producción, no sólo de maíz, sino de otros productos como el café, sin que hasta ahora haya un conocimiento de cómo mitigar estos efectos generados por el clima extremo.
López Binnqüist considera que “la producción de la milpa está en riesgo, porque el monocultivo está siendo fuertemente impulsado con programas fuertes; esperamos que vaya cambiando y que se le dé más valor a los sistemas agrodiversos”.
También indicó que ya no hay quien aprenda este sistema. “Los jóvenes y los niños no están aprendiendo este conocimiento, no están interesados; primero porque es mucho esfuerzo, no lo ven tan redituable, no tiene un valor hacia afuera, y en segundo lugar porque cada vez hay menos tiempo para que los niños estén en el campo: van a las escuelas, están en otras actividades”.
Por tanto urgió a que se tomen medidas desde diversos frentes, tanto desde el gobierno como investigadores, para rescatar estos conocimientos de siembra que se han generado en torno a la milpa para resguardarlos y promoverlos.
LA FERIA DE LA MILPA
Como un reconocimiento a la importancia de la milpa y a quienes mantienen este sistema de producción, el 29 de septiembre se realizará la Segunda Feria de la Milpa, en Tlalnelhuayocan, donde Citro es uno de los organizadores e impulsor de la actividad.
“Este tipo de eventos ayudan, pues son una manera de respaldar a quienes continúan con este tipo de sistema de producción a través de eventos que son una fiesta, una celebración, una manera de reconocer este esfuerzo de muchos pueblos”, indicó López Binnqüist.
En el marco del Día del Maíz —el 29 de septiembre—, la feria contará con diversas actividades, como el concurso de la mejor mazorca y del mejor platillo elaborado con recursos de la milpa.
Las señoras se lucen con sus recetas que son de comida tradicional, que desconocemos y que es muy rica, por tanto es una manera de darla a conocer y mantenerla
Habrá también talleres de nixtamalización, cómo elaborar tortillas y tamales; de composta, abonos verdes, así como pláticas sobre la biodiversidad que acompaña al maíz y su importancia.
Este año la feria estará enfocada en los niños, pues se considera que como herederos de ese conocimiento ancestral deben ser motivados a aprenderlo, por lo que habrá concurso de dibujo y de historias que giren alrededor de la milpa.
