Los tiempos han cambiado y ya son pocas las familias que optan por preparar nixtamal para elaborar tortillas de mano. En Xalapa funciona desde 1935 un molino que ofrece el servicio de moler el maíz para transformarlo en masa.
En la avenida Adolfo Ruiz Cortines, a unos metros del mercado Los Sauces, escondido entre algunas viviendas funciona un antiguo molino de nixtamal.
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¿Cómo funciona un nixtamal?
De seis de la mañana hasta las 3 de la tarde a este negocio llegan, principalmente, mujeres que buscan ahorrar unos pesos al llevar su maíz a moler, “o también porque tienen esta costumbre ancestral de hacer sus propias tortillas, pero principalmente, porque buscan ahorrarse unos pesos al no comprar la masa”.
Doña Cristina Martínez, encargada del negocio, explica que moler el nixtamal es una tradición que era parte de las familias hasta hace unos 40 años, pero con el paso de los años y la aparición de más tortillerías se comenzó a consumir más las de máquina y menos las hechas en casa.
“Aquí llegan las pocas señoras que todavía hacen el trabajo de nixtamalizar el maíz, lo cosen con cal, en un afán de mantener sus tradiciones, “pero también de ahorrarse unos pesos, pero pues no es tanto porque deben utilizar gas en esta preparación que de generación en generación aprendían las mujeres hace muchos años”.
Para quienes ya compran la masa, pues en este molino también se hace el trabajo de nixtamalizar para vender la masa por kilo; “esta la venden a quienes se dedican a comercializar antojitos como empanadas, gorditas, tapadas y huaraches o atoles con este ingrediente, entre otros".
Del precio del maíz, dice que se ha mantenido; los costos de la masa siguen igual que al inicio del año cuánto aumentó; el kilogramo de masa normal, la que se utiliza para hacer tortillas y antojitos, es de 12 pesos, la que se utiliza para tamales sube a 14 pesos, mientras que la molienda del nixtamal cuesta 4 pesos por kilo.
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En entrevista con la señora encargada de un molino de nixtamal, dice que las ventas se han mantenido gracias a que el maíz es la base de la alimentación de las familias mexicanas.
¿Qué es lo que vende el nixtamal?
En este establecimiento se venden también rollos de hojas de tamal, en este caso, ya tampoco es como antes que se vendían sin importar el tamaño. Ahora los rollos se acomodan por tamaño y número de hojas; las de 30 hojas pequeñas están en 22 pesos, pero la misma cantidad con las hojas de maíz más grandes cuesta 32 pesos. También hay medianas en 28 pesos.
Ahora se venden por tamaño y número de hojas, cuando anteriormente solo se acomodaban de la más pequeña a la grande y las cocineras sabían que habría hojas de todos tamaños en cada rollo que compraban.