En el reconocimiento que recibió el libro "Los chiles que le dan sabor al mundo", en el concurso Gourmand, donde obtuvieron el primer lugar a nivel mundial en la categoría de especias es un reconocimiento a la importancia del chile que había estado olvidado por la academia y por el ojo editorial, señala la investigadora del Instituto de Investigaciones Tropicales de la Universidad Veracruzana (Citro) Araceli Aguilar Meléndez.
En México, el chile es un elemento cultural y culinario muy importante, pero tan cotidiano, que la academia no le había dado la importancia que tiene. Casi no hay libros ni información en libros o en formato multimedia relacionado con los chiles, por lo que haber recibido el reconocimiento “es como recordar la importancia que tiene”, añade.
“Es como mandar el mensaje a los mexicanos: sigamos cuidando la diversidad de los chiles porque nos reconocen que siguen siendo muy importantes a nivel mundial”.
Puntualiza que la mayoría de los chiles que se consumen en el mundo surgieron en México, “de aquí salieron en algún momento histórico que pudo haber sido hace 500, 300 o 5 años, a otras partes del mundo y se han adaptado muy bien a las cocinas de otros países.
Este premio en Europa señala que todos los chiles que se consumen allá vienen de México, por lo que los mexicanos debemos sentirnos orgullosos de promover que se sigan sembrando los chiles a nivel local o en cualquier región que estemos. Debemos promover, mejorar, comprar y seguir cocinándolos para que no se pierda ese mosaico de sabores que tenemos”, reitera.
Reflexiona que se inclina hacia el estudio de los chiles influenciada por los sabores de la Huasteca veracruzana, donde creció, y al darse cuenta que la academia y los proyectos editoriales no habían abordado la importancia cultural y culinaria del chile mexicano, en colaboración con la antropóloga Esther Katz, el investigador oaxaqueño Marco Antonio Vásquez Dávila y la doctora María Reyna Hernández Colorado de la Universidad Veracruzana, convocaron a diferentes colaboradores, 33 en total, para hacer el libro y se envió a concursar al evento Gourmand, sobre libros relacionados con comida, donde obtuvieron a nivel mundial el primer lugar en la categoría de especias.
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En ese contexto, fueron invitados a visitar la casa de Alfred Novel en Suecia, donde se presentó la obra como parte de la exhibición de libros de cocina que ganaron el premio.
El chile xalapeño está en todo el mundo
Explica que si bien el chile xalapeño no se cultiva en Xalapa porque la zona es alta para ese cultivo, se le denomina así porque en esta ciudad estuvo la primera empacadora de estos chiles que antes se conocían como gordo, verde o cuaresmeño, pero que por empacarse en Xalapa se les reconoce como xalapeños.
“Se tiene que recordar que muchos productos son el resultado de procesos históricos culturales; la identidad va cambiando, estos chiles sí son xalapeños porque surgieron de la iniciativa de empresarios xalapeños. Lo que sí se debe reconocer es que el nombre ahora está en todo el mundo, donde se reconoce al chile xalapeño”, enfatiza.
En Cocoatzintla, dice, se siembra ya muy poco el chile Sanpableño, por lo que el plan que tiene la academia es ponerse en contacto con los agricultores para invitarlos a cultivarlo, así como hacer algunas alianzas con empresarios para que paguen el chile a mejor precio y después empezar a hacer campañas de promoción de estos chiles y dónde comprarlos.
El uso del chile desde hace unos 2 mil años
Actualmente, la doctora en Biología de Plantas, con especialidad en Etnobotánica de Chiles, en la Universidad de California en Riverside, Estados Unidos, termina un proyecto en colaboración con la Universidad de California en Berkeley, la Universidad de Alabama, con el arqueólogo Eliano Gallaga y el ecólogo Andrés Lira, donde estudian las semillas modernas de chile para compararlas con casi 300 semillas antiguas encontradas en contextos arqueológicos en México.
Ahí, señala, encontraron al menos dos especies, el uso del chile desde hace al menos 2 mil años, resultados que recogen en artículos que serán publicados en una revista científica.
Adelanta que sospechan que hay dos grandes regiones de los chiles, lo que comentará más adelante.
Cada vez más gente come chile
Aguilar Meléndez convoca a los estudiantes de biología, agronomía y antropología a incorporarse al tema porque aún hay mucho qué hacer, para lo cual les invita a inscribirse al Citro, donde su misión es hacer proyectos que estén dentro del trópico húmedo de México y sobre todo trabajar en comunidades para revalorar los recursos y aportar hacia la economía local de manera justa.
El chile, destaca, es un producto excelente para esto porque no se tiene que promover su uso, éste ya está establecido, incluso a nivel mundial, y cada vez más gente come chile por todos los beneficios que representa para la salud, “entonces más bien se tiene que conectar a los agricultores que tienen las semillas y los conocimientos para tener el cultivo como era antes y sobre todo rescatar los sabores que conservan esos chiles, así como colaborar con ellos para incorporar algunas tecnologías que no cambien el sabor pero que sí aumenten la producción."